4月23日，台州市召开台州菜美食产业发展大会，提出举全市之力打造台州菜系，加快推进美食产业大发展，奋力创建世界美食之都。会上，新荣记学院揭牌成立，培育台州美食人才，助力美食之都创建。

　　新荣记是中国大陆获得米其林星最多的餐饮店，共摘下49颗米其林星，被称作“中国餐饮业的天花板”。近年来，在新荣记、林家一、老扁酒家等知名餐饮店的带动下，台州菜摇身一变为食客新宠，成为风靡全国的滋味。请客吃台州菜，在北京、上海、香港等一线城市，已然成了一件颇上档次的事。在上海黄浦江两岸，更是集聚了新荣记、顺记、台乡缘等三四十家台州菜高端餐馆。2022年底携程公布“2022年度新晋美食目的地”，台州作为全国十大城市名列其中。

　　台州菜属于浙江菜系中瓯帮流派的一支。放在20年前，即使在浙菜的小范围里，台州菜也只是一个寂寂无名的小众菜系。这几年，台州菜为什么能够脱颖而出，征服全国食客的味蕾？

　　记者认为，主要有以下几个原因。

一是有“鲜”声夺人的饮食文化，做出了特色。台州菜鲜甜软糯，兼具山珍海味之美，但以“鲜”为最大特色。台州海鲜多、品质好，无论是蛏子、青蟹等滩涂养殖的小海鲜，还是带鱼、鲳鱼、墨鱼等东海捕捞的海鲜，或者深水养殖的大黄鱼等，在全国都有名气。台州人爱吃海鲜、会吃海鲜、会烧海鲜，有“无鲜勿落饭”之说。台州菜独特的家烧烹手法，重视食材本味，很少用调料，食材越新鲜，做法越简单。而这些年冷链物流的发展，又让新鲜食材可以快速到达餐桌，让台州菜可以进一步发挥鲜的特色。海鲜上午拉网，晚上就能端上上海餐馆的餐桌。

二是有百年老店的匠心坚守，做出了品牌。近年来，台州菜的走红出圈，离不开新荣记等一批知名餐饮品牌的带动。台州人有做精品、做品牌的意识，做百年老店的定力。新荣记成立28年来，只开了不到60家店，不追求快速扩张，确保每家店都是精品。老板和厨师遍访民间菜谱，不断改良创新，用最新鲜的应季食材、恰到好处的烹饪手法，做出最令顾客满意的菜品。比如，特色凉菜蟹糊，就是从从当季最肥的带膏活梭子蟹中取出的蟹膏和蟹黄腌制而成。就是为了让蟹糊吃起来像冰淇淋一样，具有软糯鲜香的最佳口感。

三是有移动互联网的口碑发酵，做出了名气。台州菜的走红，和近年来移动互联网的兴起，时间上基本合拍。在小红书上，搜索“新荣记”有1万多篇笔记。在上面，有的网友分享好吃的菜品，有的分享菜品制作过程，有的分享省钱攻略，不一而足。抖音、小红书等平台的兴起，让市民变身“全民食探”，也让很多人成为台州菜的“自来水”。台州有200多种各色小吃，网络上，有浙江“小顺德”之称，吸引无数吃货前来打卡。网友戏称来台州体验美食，要带着256G的胃。

　　台州菜的走红，对浙菜其他菜系的发展，又带来哪些启示？

首先，乡土的，便是世界的。台州菜主打台州家常菜、家常烧法，但这丝毫不妨碍它，征服全国人的味蕾，做到“中国餐饮业天花板”的高度。像家烧黄鱼、沙蒜豆面、白水洋豆腐等人气很旺的名菜，都是台州本地特色菜。林家一的招牌菜黄鱼焖土灶饭，更是土味十足。乡土源自群众，来自基层，本来就有蓬勃的生命力。浙江名菜名小吃众多，要善于挖掘具有浙江当地的特色菜品，将之推介给全国各地的食客。在这方面，浙菜有基础有优势，也有很好的发展前景。

其次，好不好吃，顾客用脚投票。金杯银杯，不如百姓口碑。台州菜虽然脱胎于本地家常菜，但都会对每道菜做法进行改良，同时吸收粤菜、川菜等其他菜系做法，推出了“杨梅冰激凌”、“鱼子酱臭豆腐”等创新菜，适应不同顾客的口味偏好。浙菜要赢得全国吃货的心，必须有开放包容的心态，要以顾客的体验和口碑为导向，在兼容并蓄、融合贯通中，不断推陈出新，研究新菜品、新做法，打破地域口味乃至供应链的局限。前段时间，“西湖醋鱼”换鱼，就是浙菜主动适应变化的例子。

第三，美食IP，才是破圈利器。“淄博烧烤”的爆红，便是最好的例子。近年来，台州将台州菜作为新的城市名片来打造，成立台州菜发展研究会，举办台州菜“走出去”战略高峰论坛，举办中国民厨大赛，在美食推广上，可以说不遗余力。同时，台州主动邀请美食作家、知名主播、网红大咖等来体验台州美食，挖掘分享台州美食文化，建立台州菜的身份标识。著名美食作家王寒就创作了3本关于台州菜的书籍。目前，台州菜“鲜甜”的美食IP已经初步形成，“鲜嗒嗒、甜蜜蜜、糯叽叽”已经成为台州菜的代名词。浙菜要破圈，也要建立自己鲜明的身份标识。

　　台州菜下一步如何发展？目前，台州已经起草制订了《关于进一步加快“台州菜”美食产业高质量发展的实施意见》，提出了“116”计划，推动台州菜美食产业高质量发展。两个“1”，是指创建世界美食之都和打造台州菜美食谱系，“6”是指台州菜文化研究工程、台州食材品牌提升工程、台州厨师培育提质工程、台州食品企业培育工程、台州美食集聚工程、台州美食节庆营销工程等六大工程。

　　台州提出，力争到2025年，形成一批台州菜的名企、名厨、名菜、名店，建成10个以上台州菜美食集聚区，建成以新荣记学院为龙头的台州菜厨师培育体系，形成以融合创新为特质的台州菜品牌。