说起酿酒，不少人脑海中自然浮现这样一幅场景：一间放满酿酒桶的作坊里，身着中山装的老师傅弯腰俯身，用手扇扇酿酒桶上的空气，凭气味判断材料的发酵程度……颇有一番匠人的感觉。

　　而在仙居上张乡一处酿酒作坊里，场景仍旧不变，原先的年迈老师傅，此刻却成了1991年出生的年轻小伙林俊杰。

　　他说，传承古法酿酒是自己的梦想，让大家喝到真正的酒也是自己的梦想。

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　　爱上酿酒

　　90后小伙

　　开了家手工工坊

　　在林俊杰的记忆中，逢年过节或者亲友相聚的时候，父亲总会拿出自己珍藏的手工酒来招待。等到酒坛盖一开，浓郁的香气扑鼻而来，还没细品仿佛能将一天的疲劳消尽。看着食客们酌上几口一脸满足的样子，小时候的他，不禁对仙居古法酿酒的技艺生出了满满的好奇。

　　2011年，林俊杰高中毕业。在兴趣的驱使下，他放弃了跟着父亲去做生意，主动选择走进浙江工业职业技术学院，学习黄酒酿造专业。

　　仙居古法酿酒，酿的多是白酒。可令人遗憾的是，这项技艺早已随着时代的发展，逐渐退出市场。而他所选择的黄酒酿造专业，虽品类有所差别，但都是依靠传统技艺酿制，颇有异曲同工之感。

　　林俊杰说，在校期间，在许多同龄人看来很枯燥的内容，如微生物如何发酵、工艺流程怎么去掌控、温度高低给酿造成品带来的影响等理论知识，他始终孜孜不倦，大二时就拿到了“国家三级酿酒师”证书。

　　理论基础打扎实以后，手艺操作自然少不了细细打磨。2013年，林俊杰到绍兴一家知名酒业集团下属公司工作。才华加上努力，这位车间最年轻的“小学徒”很快得到了大家的认可，从事酿酒行业几十年的一位老师傅更是收他为徒弟，把毕生酿酒技艺悉心传授给他。

　　工作逐渐步入正轨，本是件值得高兴的事，林俊杰的眉头却不见舒展：自己为什么要学习酿酒？未来打算做什么……

　　“仙居好山好水，我要用学到的传统古法酿造，打造一个属于家乡的白酒品牌。”做出选择后，2015年底，林俊杰辞职回到仙居，在上张乡办起了酿酒作坊，开起了他的“仙乡酒坊”。

　　2

　　七道工序

　　用精选材料

　　还原本味白酒

　　品白酒，品的是一口纯粹。刚入口的清洌扩散到口腔的各个角落后，逐渐转变成浓郁，再沿着食道一直蔓延到胃部，给全身送去暖意。而要做到这样的纯粹，精心酿造必不可少。

　　林俊杰用的是传统古法酿造，整个过程低温缓慢进行，分浸米、蒸饭、拌曲、落缸、发酵、压榨、煎酒七道工序。简单来说，就是加水把米蒸煮后，再加入自己制作的酒曲白药，统一存放在酿酒缸里发酵；等到发酵完全后，取出材料装入容器中，通过压榨机分离酒糟和液体；过滤完成的酒还要加热至90℃左右，杀灭其中所有微生物，以便于贮藏和保管。

　　“在这复杂的酿造过程中，水和米最先促成了酒的灵魂。”林俊杰说，初期，他花了一个月时间分别到5个地点检测水成分，目的就是挑选最合适的酿酒水源。“比起自来水，微生物、矿物质指标较高的山泉水易于发酵，营养丰富，酒的口感也会更有层次。”

　　酿造的米原料方面，他选择了江苏的圆形糯米。“酒的原味来自于米的发酵程度，这跟米本身的淀粉含量有关。”仙居本地粳米比较多，酿成酒后味道会偏涩；江苏圆形糯米颗粒饱满，淀粉含量高，出酒率也高些，口感上则更加柔和。

　　至于酒曲白药，目前仙居市面上会做的人已经不多。每次酿酒，林俊杰都会提前用鲜米粉和辣廖草自制。“虽然花费工夫更多，但值得。”

　　除了精挑细选的原材料以外，酿造时的温度把控，也是一名酿酒师的必备技能。形状、色泽、声音、气味……通过日复一日的观察，林俊杰已经可以熟练地通过这些指标，判断温度变化，适时调节干预，确保酿制温度能最大维持微生物菌种的活跃度。

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　　秉持匠心

　　学习酿酒首先要学会做人

　　近几年，由于成本、人力、工资等难题，酿酒厂多引进工业器材，大批量采用机械酿酒生产；留存下来的手工酿酒厂不仅面临着衰微形势，会酿酒的老师傅手艺也无人继承，行业冲击和生产压力都很大。

　　尽管如此，从事酿酒的这些年里，林俊杰一直牢记师父说的：学习酿酒首先要学会做人。

　　“学会做人，得要踏实肯干。”林俊杰打了个比方：机械酿酒一年四季都可以生产，一个星期就能酿制结束。手工酿酒不同，它分季节，8月三伏天开始做酒曲白药，9月底10月初做酒母，12月份开始酿酒，真正发酵时间要到明年1月左右，其后还要经历49到60天，才会有成品出来。“冬季最冷的时候，酿酒师经常要半夜从被窝里爬起来，趁着冷风去检查温度的适宜情况……”

　　在他看来，机械酿酒有存在的道理，比如时间成本、投入产出、大众需求等方面，这些是手工酿酒比不上的。但爱好那一口“本味”的食客也不在少数，手工酿酒若是缺失了便很可惜。所以一碰上酿酒，虽然辛苦，林俊杰还是坚持早上5点起床，下午5点下班。整个过程中没有休息，心里却是幸福的。

　　“现在市面上有很多勾兑酒，一杯水、一杯酒、一杯香精，添加部分焦糖色，就能做好一杯‘黄酒’，省时省力，商业信用却失去了。”相比之下，他用古法酿造的酒，守的就是一份良心。

　　如今，看着自己原黄酒酿造专业班级里40多位学生，只有3位还在从事酿酒行业，林俊杰心中有些难以言表的感触。作为一名坚守古法酿酒的90后，他希望有更多懂酒做酒的人学习这门手艺，也期盼着更多爱酒的年轻人能主动了解酒文化，爱上酒文化，探寻传统古法酿酒的魅力所在。