近日，在2025浙江省“味美浙江·百县千碗”创新菜品挑战赛上，一道台州黄鱼豆花荣获十佳创新菜品。这道菜以台州本地大黄鱼浓醇鱼汤为魂，与蛋清姜水调和，经现代工艺凝结为豆花般嫩滑的形态，既保留了特有的“鲜”味，又在形式上巧妙创新。

这是台州菜不断突破传统、走向更广阔舞台的一个缩影。从家常菜变身“网红美食”，从地方风味迈向全国乃至世界舞台，台州菜正在迎来属于自己的高光时刻。

创意突围

10月17日，“味美浙江·百县千碗”2025全省创新菜品挑战赛在椒江举行。本次大赛强调“全原创”，聚焦食材融合与文化表达，旨在挖掘“高颜值、强故事、易传播”的浙派新菜。

来自全省各地的名店名厨，携22道首次公开的创新菜品同台竞技。最终，台州黄鱼豆花用独特创意与口感征服评委，跻身十佳创新菜品。

“台州黄鱼豆花太懂年轻人了！”抖音博主“卓越兄弟”如此评价。这道菜出自台州顺记·浦江荟，行政主厨郑卫力介绍，这是一次对台州鲜味的精妙重塑。“我们将黄鱼熬成汤再凝结成豆花形态，虽然形态有了改变，但味道还是黄鱼纯正的鲜味。”

郑卫力深耕台州美食多年。在他看来，台州菜想要保持活力，就必须要创新。“传统台州菜味型相对单纯，烹饪手法也较为简洁，这恰恰为厨师提供了更大的创作空间。我们在保留本味的基础上，不断探索多样化的呈现方式。”

他介绍，这几年，浦江荟也做了许多创新菜品的尝试。“我们在食材原汁原味的基础上‘做加减法’，陆续研发了冷切溏心膏蟹、椒麻鲜香龙虾、老坛酸汤望潮、大红袍鸡油浸鲳鱼等菜品。”

以大红袍鸡油浸鲳鱼为例，“鲳鱼的特点是嫩、鲜，但不出香。大红袍鸡油浸鲳鱼将鲳鱼净肉浸入自制花椒油中蒸熟，这一‘油浸’手法不仅增加了菜品的香味，还充分凸显了鱼肉的细嫩质感。”郑卫力介绍，“这种创新很受顾客喜欢，去年我们店内单这道菜就销售了鲳鱼2万多条。”

如果说大红袍鸡油浸鲳鱼是“做加法”，冷切溏心膏蟹就是“做减法”。“膏蟹最常见的做法就是和姜、料酒一起干蒸，成品呈现的清爽度和美观度不好把控。我们的冷切溏心膏蟹则不放任何调料，只用‘炊’的方法制作，过程按秒计算，以确保每只膏蟹的溏心度恰到好处，让食客获得顶级口感。”

近年来，台州菜声名鹊起，家常风味逐渐为全国食客追捧，这也让台州餐饮人肩负起更重的传承与创新责任。除了菜品创新，台州的厨师们也力求通过技艺打磨，让地方风味收获全国认可。

本月，由中国烹饪协会主办的厨艺绝技绝活展示会在苏州国际博览中心举办，台州卤味的匠心风采，惊艳全国厨艺界。台州市卤制品制作技艺非遗传承人金德胜，凭借独创的“盲刀腱影”刀工绝技斩获金奖，并被正式聘请为中国烹饪协会厨艺绝技绝活表演团成员。

金德胜与卤味结缘30余年，经过数万次的实践打磨，练就“盲刀腱影”绝技，在蒙眼状态下仍能精准避开筋膜，切出的牛腱片薄厚均匀、完整不散。“盲刀腱影”不仅是个人技艺的巅峰，也被他视为对台州美食文化的致敬与传播。

多维支撑

民以食为天，城以食为美。如果说台州厨师的匠心是台州菜出圈的内核动力，那么，政策引导、产业布局与文化挖掘，则构成其持续出圈的外部支撑。

根据统计，台州有传统美食300余种，现有各类餐饮经营单位近6万家。自2023年起，台州将美食产业纳入高质量发展体系，率先出台《推动“台州菜”美食产业高质量发展的实施意见》。2025年，台州更是高规格推进“世界美食之都”申创工作，成立专班，印发实施方案，分解15大任务，为美食产业发展绘制清晰图景。

近两年来，台州不仅携手中国烹饪协会签订战略协议，在规划、活动、标准等方面获得系统指导，还与美团达成合作，成功引进2026年米其林指南发布庆典。

人才是台州菜传承创新的基石。目前，台州10所职业院校均开设餐饮相关专业，在校生超3000人；台州学院“烹饪与营养教育”本科专业即将招生，台州职业技术学院烹饪学院（新荣记学院）及“三中心一基地”建设稳步推进，实现产教深度融合。

为了让“鲜嗒嗒、糯叽叽、甜蜜蜜”的台州味道，有根有魂、可触可感，台州还完成《台州食话》等课题研究，启动《台州菜》刊物编纂与标准制定，“台州菜制作技艺”申报市级非遗工作也在稳步推进。

今年5月，第三届台州精品美食周在路桥飞龙湖举行，为期5天。现场设130余个展位，汇聚米其林、黑珍珠、金梧桐、星级酒店、“百县千碗”美食、老字号、非遗小吃等多类餐饮形态，形成层次丰富的美食矩阵，吸引众多食客打卡体验。

连续三届美食周的成功举办，累计吸引游客超百万人次，销售额突破千万元，有效提升台州菜在全国的知名度。此外，台州还借助省五体会、浙BA等赛事，举办“台州·追光”市集等30余场活动，发放消费券超百万，实现“美食+文旅+体育”的多元融合。

对外，台州致力于将台州菜打造成为城市新名片，持续扩大国内外影响力。近年来，台州美食高频亮相央视《中国美食大会》及浙江卫视《奔跑吧》等节目，深耕长三角市场，连续推出“台州菜·上海地图”1.0版与2.0版，为在沪1300余家台州菜餐厅精准导流，让“台州味”飘香申城。

今年7月，台州菜团队远赴瑞士日内瓦、法国巴黎参加“WIPO中华美食文化展演”，以美味对话欧洲。10月底，“和合山海·美食共兴”2025中国台州·小吃美食嘉年华将在天台举行，这场全方位展现台州美食独特魅力的盛宴，必将惊艳四方。