中国大江南北菜色虽各有不同，但配酒之道可根据一些基本原则，从食物口感浓淡给味蕾的感受，结合葡萄酒的温顺、果香味、涩口等程度，找出最佳的搭配。

　　中国菜与外国菜有一个很大的分别，就是西餐以原味居多，但中国菜以烹调方法入味，烹调方法对味道的影响，较食物原材料来得更大。例如，同样是一条鱼，粤菜清蒸的方法做得淡味精细，上海、江苏偏甜酸味，重庆、四川水煮鱼是麻辣过瘾，北方烤鱼味道较浓……当配搭葡萄酒时，都要有不同的选择。

　　除此之外，外国人主食是肉类，红酒的单宁可帮助消化，较常用红葡萄酒配搭；但中国人主食是碳水化合物，一般适合较淡和不复杂的酒，以白葡萄酒配搭较宜。

　　概言之，要替中国菜配葡萄酒，应先看煮法、调料、浓淡、油腻、咸甜等程度，来决定该用什么酒来配搭。南方菜以清淡为主，如果味道是偏甜的，应选酸度不太高而略带少甜的白葡萄酒，如德国及法国阿尔萨斯(Alsace)的白葡萄酒；广东点心可搭配没有经过橡木桶酿制的白葡萄酒，或单宁较少的红酒，例如勃艮第博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)、美国梅洛(Merlot)或新西兰黑比诺(Pinot Noir)等，都是很好的选择。

　　对于海鲜来说，清蒸鱼要保持鲜嫩细腻的香味，白葡萄酒应避免选择过分浓郁的类型，可以考虑雷司令(Riesling)或密斯卡得(Muscadet)半干白葡萄酒；浓味的虾蟹可配经橡木桶酿制的霞多丽(Chardonnay)；蛤蚌及蚝类就配上长相思(Sauvignon Blanc)或白诗南(Chenin Blanc)。海鲜要避免单宁含量高的红酒，因会破坏海鲜的鲜味，甚至加重腥味的口感。闽菜用卤水制作的拼盘，笔者认为最好的配搭是冰冻的清淡红葡萄酒，例如博若莱佳美(Gamay)酿制的新酒，堪称绝配。

　　上海和江苏菜多会偏甜，要避免单宁较重的葡萄酒，因单宁和甜味结合会发出苦味，不是很好的配搭。建议用白葡萄酒或单宁较少的红酒配搭较为合适，也可以配上波尔多南部的苏玳(Sauternes)甜酒。有些上海菜在吃的时候，需要同时蘸醋来吃，例如锅贴、小笼馒头等食物，那就请不要配酒了，因为醋的酸味留在口中，配什么酒都不太合适。请等待醋酸味消失以后，再喝葡萄酒吧。