中国人从小都多多少少懂得一些养生之道，这种老祖宗传承下来的规则，与我们的饮食紧密相关。尤其是到了秋天，经过一个夏天的劳累和辛苦，为了积攒元气，吃一些温补的食物，更可以调养生息。不过“过犹不及”，食补适量才是正题。

　　北京老北京的爆烤涮

　　入秋添秋膘，过去每到这个季节，大家都以此为由头，慰藉一下经历了整个夏天食欲不振的胃口，搜刮一些油水丰腴的食物。与其他地区不同，也许是因为北方人不少来自关外，对于牛羊肉的处理比起南方人似乎更胜一筹。过去的老北京，一到立秋，各大馆子的爆烤涮才纷纷上市，过去北京讲究不时不食，不过现在已经一年四季都有供应了。

　　爆是指爆肚，京城最有名爆肚冯(宣武区菜市口广内大街6号，010-83558088)还曾引发出一场名字之争。众人所知道的爆肚冯开创自清光绪年间，已是百年老字号。爆肚鲜嫩脆美，并且还有养胃的功效，有各种不同部位供应，搭配13种秘制调料，声名远播。其经典名菜爆肚仁三品以羊肚、牛肚、芝麻酱、酱油、醋等为原料，牛肚仁、羊肚仁和肚仁领儿精选上等食材，六七只羊才出一盘肚仁。把肚仁切丝，放在滚水里一烫，而这就对于火候有着非常精到的要求，每个部位不同，火候也不同，久了则老，时间短了则不熟。

　　好的爆肚吃起来口感爽脆，配上特调的芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花和香料，别有风味。

　　几年前北京又有一家爆肚冯，名为金生隆爆肚冯(东城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧，010-65279051)，而那“冯”字用黑色涂去，说是正名被人抢注了去。那又是一段只有在北京才会发生的故事，店主冯先生拿出清朝遗留下来的钟表、器皿又向世人讲述了一番百年间的餐饮恩怨，孰是孰非，如今似乎已经不重要了。

　　那些名声在外的烤肉和涮肉，许多都来自于早期的清真馆子。旧时北京吃烤肉有三足鼎立的局面，分别是烤肉季、烤肉宛和烤肉王。如今只剩下烤肉季和烤肉宛了。

　　位于什刹海边的烤肉季(西城区什刹海前海东沿14号，010-64042554)，一只羊只选其上脑、里脊等细嫩部位，可供烤吃的只有20公斤左右。切肉片薄如纸，并且非常均匀。烤的时候将切好的肉片用酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝和香菜叶混合成的调料浸渍一下，然后放在支子上烧烤并翻滚，等肉熟后就可以就着糖蒜和黄瓜条等吃，吃起来口味香美纯正。而顶层包房还设有古老的铁支子，也可以自己烧烤。

　　而说起涮肉最著名的则是京城老字号的东来顺(东城区王府井大街138号北京APM大厦5楼，010-65280932)，装修古朴，依旧沿袭传统，以大的涮肉锅子为卖点，走传统路线。而满福楼(西城区地安门内大街38号，电话：010-64030992)则用精致小火锅代替传统大锅，更加卫生。羊肉一律从内蒙古锡林格勒盟精选绵羊肉，且用料全部是后腿，一只80公斤重的羊，被用做肉片的只有4.8斤，因为优选肉质，吃起来鲜嫩可口，此时更需要配合用28种调味品组成的调味料，更加鲜美香浓。

　　京城的涮肉馆子很多，尤其南城更有许多藏匿在街边的小馆，依然做得地道。