五月枇杷黄，六月杨梅红，十月蜜橘文旦香。台州这座“甜蜜蜜”的城市，向来不缺好水果。

近年来，台州人更是将水果的“打开方式”升级：除了剥皮鲜吃、做成罐头和果酒，水果还被制作成各种菜式，水灵灵地摆上了餐桌。

枇杷烧肉、杨梅仔排、文旦汤圆——来自山野的自然风物与传统菜肴相碰撞，会有怎样的奇妙反应？

可咸可甜的“枇杷菜”

5月中旬，在素有“中国枇杷之乡”美誉的路桥区桐屿街道小稠村，一年一度的枇杷嘉年华如期而至。谷雨广场上，歌舞欢腾，市集热闹，最引人注目的是广场C位上的一席“枇杷宴”。中国烹饪大师、路桥区烹饪协会秘书长陈冬诚牵头研发的十道枇杷创意菜品集中亮相，冷碟、靓汤、甜品一应俱全。“枇杷陈皮炖海鸭汤”“枇杷稻香东坡肉”“宫爆枇杷虾球”“枇杷酸辣低温手钓鱿鱼”等，将枇杷的酸甜融入食材的鲜美，激发食物的自然滋味。

现场的枇杷拿铁、枇杷椰椰、枇杷冻柠茶等创新饮品也吸引了很多顾客。“拿铁的醇厚加上枇杷的酸甜，让拿铁更加丰富，别有滋味。”来自温岭的罗女士带着小朋友专程来感受枇杷的多样口味。

枇杷咖啡 共享联盟·台州 颜玲佳 摄

“将枇杷与餐饮、饮品相结合，让枇杷有更多的可能性，小稠村的枇杷之路也能走得更宽、更广。”小稠村党总支书记张金昌说。今年，村里还改良了枇杷种植技术，将采摘期延长1个月左右，让枇杷的赏味期更长。

杨梅“硬菜”

杨梅入菜，初听似乎有些不可思议，但在台州，新鲜的杨梅搭配传统食材，独特的“酸甜口”令人回味无穷。

浙江工匠、中国烹饪大师朱杰是仙居独品·咸淡序的主理人，对此深有体会。在他看来，杨梅系列美食在本地人气极高，受众接受度也是最广的。他的门店里，最受欢迎的杨梅甜品，是一种介于甜品和冷饮之间的前菜——琼浆杨梅冻：用天然凉粉原料加杨梅汁熬煮定型，冷藏凝固成果冻质地，再调入新鲜杨梅汁，酸甜适中。夏天吃起来清爽解腻，饭前开胃，饭后食用能化解饱腹感带来的油腻。

琼浆杨梅冻

这些年来，朱杰研发了多款杨梅创意菜，杨梅烧肉、杨梅烤鸭、杨梅松鼠鱼……在各类赛事中拿到靠前名次，口碑与品质备受认可。

“传统酸甜菜品大多靠白糖调味，口感厚重油腻。加入杨梅原汁后，不仅减少了白糖用量，还能依靠天然果香去腥解腻，同时让菜品呈现出鲜亮的枣红色。”朱杰对杨梅的食材特性颇有心得。他认为，杨梅属于天然鲜果，富含自然果酸，风味纯粹健康。无论是融入中式菜肴，还是搭配特色风味菜品，杨梅都能发挥很大作用。

更让他感到踏实的是冷冻保鲜技术的应用。新鲜杨梅经过速冻储存，烹饪后的口感与鲜果相差无几。依靠超低温保鲜技术，餐厅一年四季都能稳定推出各类杨梅菜品，不再受季节限制。在此基础上，他还创新研制出杨梅酸甜芝麻里脊、杨梅燕窝糖水等新品，“杨梅入菜，是难以复刻的台州味道。”朱杰说。

在仙居县湫山乡，杨梅菜则做得更“野”。湫山古桥人家的主理人陈太河，今年65岁，从小种杨梅，年轻时入行当厨师。他的杨梅仔排，取材湫山乡的土猪肋排，用当地特产山茶油炒香，再倒入新鲜榨出的杨梅汁，大火收汁。肉质咸香中带着清甜的杨梅香。“肉食一般容易腻，但配上杨梅汁就变得小清新。”除了杨梅仔排，他有时还会做杨梅溪鱼、杨梅猪手三黄鸡，多年来广受食客欢迎。

清甜文旦菜

每年入秋之后，台州的文旦登场。玉环文旦果大形美，肉质脆嫩，汁多味浓。3年前，玉环湿地公园智选假日酒店行政总厨陈正伟着手研发文旦菜，如今，品种多样的文旦菜色成了这家酒店的招牌。

文旦汁水晶啫喱冻

“我们把文旦果肉取出来，搭配各种食材创新入菜。”陈正伟说。他研发的招牌甜品“文旦糖葫芦”，灵感来自冰糖葫芦：将山楂去核，填入文旦果肉，再裹上熬好的糖浆，酸甜交织，入口惊艳。他还利用文旦外皮切丝，搭配花雕酒炖制黄鱼，风味浓郁独特。文旦皮泡茶、文旦皮蒸虾，百搭又鲜香。甜品方面，文旦杨枝甘露加入芒果汁、纯牛奶、西米，清甜顺滑；文旦蛋布丁、文旦蛋挞则将文旦果肉、文旦酱装入蛋挞壳，做成新式凉菜。“文旦雪梨炖品”则用糖浆搭配雪梨、红枣、文旦果肉一同炖煮，造型精致，颜值与味道俱佳。最受食客追捧的，当属“文旦肉汤圆”。纯手工制作的糯米外皮，包裹着文旦果肉与花生酱熬制的馅料，咸甜交融，软糯鲜香。

文旦汤圆

不过，想品尝这些美味要踩准时节。文旦大约每年十月上市，直到次年二月份，前后只有三四个月的赏味期。随着餐饮店的精心研发与烹制，文旦菜逐渐成为玉环餐饮的一张独特名片，吸引着各地食客前来品尝。

台州水果品种多样，枇杷、杨梅、文旦、蜜橘等种植历史悠久，品质上乘。随着更多“甜蜜蜜”的水果走进厨房，它们和“鲜嗒嗒”的小海鲜、“糯叽叽”的糕点一起，构成了台州菜的独特风味。

“餐饮与水果融合的过程，实际上是相互成就、双向奔赴的。应季水果丰富了餐桌食材，水果菜又丰富了水果的应用场景。”台州市餐饮行业协会秘书长刘小敏说，台州正在申创世界美食之都，充分利用本地水果资源，创新菜色，会让台州餐饮走得更远、更稳健。

图片由采访对象提供