2025年8月，浙江省淡水水产研究所与台州市海洋经济发展局合作开展“台州‘咸淡冲’淡水鱼品质提升研究与示范项目”。项目开展至今，研究团队已经多次赴台州本地的养殖企业开展实地调研和采样分析。

“‘咸淡冲’的鱼好，之前大家都是品尝来评价。现在，我们通过研究分析，让鱼肉为何鲜甜、肉质为何紧实都有了支撑性的数据。”浙江省淡水水产研究所副所长郭建林说。

水产中的游离氨基酸是影响其鲜味、甜味及整体风味的重要成分。

“前期，我们对‘咸淡冲’净养下的草鱼、鳙鱼进行了周期性的跟踪检测及分析。结果显示，‘咸淡冲’净养显著优化了游离氨基酸组成，具体表现为甜味氨基酸（如丝氨酸）累积，苦味氨基酸（苯丙氨酸、亮氨酸等）下降，从风味层面直接印证了消费者的口感体验。”郭建林介绍，在研究分析过程中，团队使用电子鼻和电子舌对养殖鱼肉的风味进行精准检测。

经过60天净养，草鱼肌肉的酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富度等9项滋味指标，经过电子舌检测显示，肌肉整体滋味协调性优化效果最为显著，鲜味突出、丰富度饱满，苦味涩味被显著抑制，形成了“鲜而不苦、滋味醇厚”的理想口感特征。

在天然河口等“咸淡冲”区域，潮涨潮落，鱼类等水产运动强度远高于普通静水养殖，因此肌肉纤维更发达，肉质也更为紧实。

“尽管我们‘咸淡冲’的鱼都养在设施里，但是通过盐度调节和科学管理，同样有增肌减肥的效果。”台州市水产推广技术总站站长翁歆之介绍。

在宏野等试点企业的养殖池内，成群草鱼、鳙鱼在流动水体里不停巡游穿梭，摆尾腾跃间活力十足，相较传统静水塘养殖的鱼儿线条更修长紧实。

“实验数据显示，随着净养周期的延长，草鱼肌肉粗蛋白含量持续上升，60天时达到92%左右；粗脂肪则从近10%降至4%左右。肌肉组织切片同样清晰表明，肌纤维紧实度逐步提升且成簇排列。”翁歆之介绍道。

除了口感风味，让养殖户和研究人员更为津津乐道的是，“咸淡冲”净养模式在食品安全管控上的优势同样突出。

郭建林介绍，在一般养殖过程中，养殖户可能因为鱼群发病，会使用一些水产药，虽然上市检测相关指标低于国家标准，有些消费者仍会有所顾虑。

“我们根据实验发现，入池前检测出鱼药如恩诺沙星等抗生素残留的草鱼，在‘咸淡冲’净养过程中，残留会随着鱼类的代谢逐步排出体外，30天起兽药残留实现清零，食用安全性显著提升。”郭建林说。

“‘咸淡冲’净养模式中，盐度等环境因素的变化，会促使鱼类为了生存，加快自身代谢，促进体内药物残留的排出，这从源头上提升了鱼肉食用的安全性，正好契合了当前消费者对高品质、放心水产品的需求。”浙江宏野海产品有限公司技术负责人、宁波大学水产养殖专业副教授徐如卫说。

“当前，水产养殖行业正向绿色生态、优质高效转型。‘咸淡冲’净养模式是我市现代渔业转型升级、绿色发展的核心抓手，更是助农增收的重要新赛道。”翁歆之说。