9月5日上午，本报记者带领30多位读者到临海牛头山滩溪葡萄园学习专业的葡萄酒酿酒技术。这30多位读者中，有的是有过几年酿酒经验却不成功的，有的是初次酿酒的，他们带着很多的疑问来寻找答案。

　　“为什么我酿出来的葡萄酒是酸的？”“为什么我酿的葡萄酒看起来脏兮兮的，我自己都不敢喝？”“为什么我酿的葡萄酒的口感总比不上从超市买来的葡萄酒，哪怕是低档的葡萄酒也比不上”……很多读者都想弄明白，他们酿制葡萄酒时究竟是哪个环节出了问题。

　　活动现场，临海牛头山滩溪葡萄园的负责人马东升详细讲解了酿制葡萄酒的具体细节，也一一解答了读者的疑问。“原来酿制葡萄酒还有这么多的环节，又要冰冻，又要过滤，又要搅拌，发酵好几次，过滤要3次。”听了马东升的讲解，读者李先生说，他之前就直接将葡萄和糖放一起，然后密封，过几个月后开封就直接喝了，“怪不得我家的葡萄酒怎么酿都觉得口味不好。”

　　随后，读者们都现场购买了葡萄，或在葡萄园现场酿制葡萄酒，请马东升现场指导，或带着葡萄园赠送的白糖回家酿制。

　　那么，专业的葡萄酒酿制究竟有哪几个环节呢？

　　1.葡萄的选购。用来酿制葡萄酒的葡萄要选用好葡萄，新鲜的、无烂果的、无农药残留、糖度高，葡萄表皮有一层白色的果粉均匀分布。马东升说，如果葡萄有烂果，那么葡萄发酵过程中会腐烂，这是产生甲醇的主要原因。很多人会买一些从葡萄枝干上掉落的葡萄来酿制葡萄酒，这些葡萄表面上看并没有什么，但实质已开始腐败，不能用来酿制葡萄酒。

　　2.好葡萄无需清洗，直接酿制。很多人会将葡萄洗干净后再酿制，其实这是误区。葡萄表皮上的果粉含天然酵母菌，洗了之后再酿制葡萄酒就需要另外添加酵母菌了。此外，葡萄洗的过程中，与水接触后容易腐败变质。如果非要清洗，那也要完全晾干后再酿制。“好葡萄无需清洗，即使有些看上去有些脏，在葡萄酒酿制过程中，经过好几次的沉淀和过滤，都能把这些少数的脏东西清除。”

　　3.容器的选择。可以选用玻璃、塑料、陶瓷、不锈钢制的容器，避免选用铁、铝等容器。特别注意要无菌操作，所有器具都要高温杀菌。好多人葡萄酒酸了，就是葡萄酒染上了其他细菌的缘故。

　　4.冷藏葡萄。葡萄酒酿制前，需将准备好的葡萄冷藏，这样酿出来的葡萄酒口感更佳。

　　5.葡萄破碎及糖的配比。准备好葡萄后，戴上手套捏碎或穿上塑胶鞋踩碎葡萄。根据葡萄的糖度放糖，葡萄糖度16度以上10斤葡萄加1斤半糖。葡萄糖度16度以下的，10斤葡萄2.5斤白糖。

　　6.初次发酵。初次发酵时会产生大量气泡，所以葡萄只能装七分满。初次发酵无需密封，只要将盖子轻轻盖上即可。

　　7.搅拌。初次发酵的时间一般为10到15天，期间，每天需搅拌两次，使果皮与葡萄汁液充分融合。“这么做的原因，一是为了防止发生腐败产生甲醇，另一方面，葡萄的主要营养元素都在葡萄皮上，使葡萄皮充分参与发酵，能使葡萄皮中的营养元素浸泡出来。”马东升说，等到葡萄的果肉完全发酵完，葡萄酒的初次发酵便完成了。

　　8.初滤。初滤的目的是去除葡萄皮、葡萄籽，防止甲醇超标。

　　9.二次发酵，时间一个月。过滤后的葡萄酒还要进行二次发酵，二次发酵时产生的气泡较小，所以容器只需留一点点的空隙，然后密封。

　　10.二次过滤，采用虹吸法。一个月后，葡萄酒二次发酵完成，打开密封盖，采用虹吸法过滤葡萄酒。用一根皮管连接两个容器，将需过滤的葡萄酒放在高一点的位置，空的容器放在低一点的位置，虹吸管里灌满葡萄酒，没有气，出水口用手掌或其他物体封闭住。此时管内压强处处相等。一切安置好后，打开出水口，虽然两边的大气压相等，但是来水端的水位高，压强大，推动来水不断流出。“如果直接倒的话，葡萄酒就会容易浑浊。家庭酿酒没有专业的设备，采用虹吸法比较简单。”马东升说。

　　11.冷冻，去除酒石酸。将二次过滤的葡萄酒放置在零下5摄氏度的冷冻仓冰冻，容器上留些空隙，以免容器破裂。7-10天后取出，葡萄酒的表层会有一层白色的东西，这就是酒石酸，会影响葡萄酒的口感，需去除。

　　12.完全密封窖藏。去除酒石酸后的葡萄酒需完全密封窖藏，要求容器不留一点空隙。窖藏1个月后就可以开封喝了，窖藏6个月后，口感更佳。

原标题: 12个步骤，教你酿出安全又可口的葡萄酒