近年来，随着人们对食品安全问题的关注，很多市民都开始自己动手制作一些食物。时下，葡萄大量上市，自酿葡萄酒正成为一种时尚。但你知道吗？你认为绿色、天然的自酿葡萄酒可能存在有安全风险。

　　自酿葡萄酒的甲醇含量

　　或是标准的两三倍

　　牛头山滩溪葡萄园的负责人马东升告诉记者，葡萄酒以鲜葡萄或葡萄汁为原料经发酵酿制而成，是含有一定酒精的发酵酒。然而有资料显示，大量自酿葡萄酒样品经气相色谱分析后，显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。部分样品中甲醇的含量超过国家葡萄酒中甲醇标准的400mg/L，甚至超过1000mg/L，杂醇油的含量也在1000mg/L以上。

　　马东升说，甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。此外，发酵过程中如果不搅拌，也会产生腐烂，进而产生甲醇。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。“目前，家庭酿制过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，大家在自行酿制和饮用时，要避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。”

　　摸索自酿之法多年不成，王朝葡萄酒酿酒师亲临指导

　　除了家庭自行酿制的葡萄酒外，目前，很多葡萄园都有自行酿制的葡萄酒，可他们出产的葡萄酒品质如何呢？是否含有甲醇等有害物质呢？

　　马东升告诉记者，台州有很多的葡萄园，每个葡萄园基本上都在自行酿制葡萄酒，个别的葡萄园可能会购置一些酿酒的设备，会请教专业的酿酒师傅，而更多的则是自己摸索着酿制。“我们葡萄园一开始也是自己摸索着酿葡萄酒，但品质一直不怎么好。”马东升说，在酿制葡萄酒的第一年，他便是按照民间的土方法进行酿制，结果酿出来的葡萄酒口味并不好。第二年，马东升在网上收集了很多的酿制葡萄酒的资料，也向一些民间自称酿酒技术较好的师傅讨教，反复摸索着酿制葡萄酒，但酿制出来的葡萄酒还是没有达到自己想要的那个状态。“经过很多次的摸索，包括配方的调整，总是酿不出自己觉得好的葡萄酒。这时，我才醒悟过来，‘没有金刚钻，别揽瓷器活’的道理。”马东升说，他费尽心思请来了王朝葡萄酒的酿酒师亲临指导，并购进了专业的酿酒设备，走上全新的酿酒之路。

　　滩溪葡萄园出产的葡萄酒甲醇含量几乎为零

　　经过王朝葡萄酒专业酿酒师的指导，并用酿制葡萄酒的专业设备酿制，后来临海牛头山滩溪葡萄园终于出产了纯手工制作的玫瑰红原浆干红葡萄酒。该葡萄园的所有员工品尝之后都说好，马东升自己也非常满意。

　　为此，马东升特地请了很多人来品尝他们自行酿制的葡萄酒，并送到一些葡萄酒专卖店请专业的人士品尝，都无一例外地得到了肯定和赞美。“临海一位经营葡萄酒的专业人士喝了我的葡萄酒之后说，我的葡萄酒相比商店里卖的葡萄酒而言，价格相对较低，又有如此好的口感和品质，确实难得。”

　　为搞清楚这自行酿制的葡萄酒里究竟是否含有有害物质，马东升特地将葡萄酒送到了检测机构检测。“我们检测了葡萄酒所有该检测的数据，营养成分暂且不说，但就甲醇而言，葡萄酒中甲醇含量的国家标准是400mg/L，而我们的葡萄酒只含25mg/L，几乎可以忽略不计。”马东升说，而这25mg/L的甲醇含量，他们后来仔细分析，应该是在葡萄酒发酵过程中，搅拌次数不够产生的。“这意味着，只要发酵过程中勤搅拌，葡萄酒是可以实现不含甲醇的。”

　　本报将带市民免费学习自酿葡萄酒

　　记者了解到，这段时间很多市民都尝试自酿葡萄酒，为普及酿制葡萄酒的知识，教大家如何酿制出高品质又安全的葡萄酒，本报与牛头山滩溪葡萄园的负责人马东升商定，9月5日，本报将带领市民前往滩溪葡萄园，请马东升免费教市民如何酿制葡萄酒，包括酿酒器具的选择、葡萄的选购、葡萄糖度与白糖的配比、初次发酵的时间、搅拌的次数、初滤、二次发酵的时间以及葡萄酒酿制过程中的一些误区等。

　　如果您想了解如何酿制葡萄酒，可以关注台州商报公众微信号，在“互动版块”中找到“活动参与”进行报名，或者拨打88060000报名参与。活动现场，您可以自带器具现场酿制，也可以在选用葡萄园提供的器具进行酿制，酿制好后自行带回家，或保存在葡萄园，由专业人士帮您搅拌直至初次发酵完成后，再带回家中。

　　此外，我们还将推出优惠活动，为市民争取最优惠的价格，有兴趣的市民赶紧报名。