要避免甲醇超标，选材、酿制工艺是关键

　　葡萄酒，含有多种氨基酸、矿物质和维生素等，对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，除了能降血脂、降血压，还能美容养颜，受到不少人的喜欢。眼下，葡萄正在大批量地上市，对我市不少有自酿酒经验的巧妇来说，葡萄实惠的价格带动了她们自酿葡萄酒的热情。

　　自酿葡萄酒实惠，但喝了导致身体不适的也不少

　　很多市民认为，自己酿制的葡萄酒价格便宜，无添加剂和防腐剂等优点，此外还能根据自己口味调整糖度，自酿葡萄酒不失为一件美事。

　　临海的陈女士是一位自酿葡萄酒的能手，每年的这个季节，她都会买来葡萄，洗净后装进瓶子，放上糖，密封，酿上好几大瓶的葡萄酒。经过几个月的发酵，葡萄酒便酿制好了，陈女士每晚都会小酌一杯。

　　“外面买的葡萄酒我喝不惯，自己酿的会甜一些，味道比较好喝。”陈女士说，外面葡萄酒很贵，她自己用来酿制的都是买那些没损坏没烂掉的葡萄落子，因为商家不太好卖，所以价格就非常的便宜。“虽然是落子，但都是好葡萄，对酿葡萄酒来说，一点影响也没有。”

　　然而，像陈女士这样有着多年酿酒经验也有失手的时候。有一次，陈女士喝了自己酿制的葡萄酒就拉肚子，最后也没搞清楚什么原因，到底哪个环节出了问题。“酿制的方法都是一样的，后来想想问题可能出在葡萄上，最后那么一大瓶葡萄酒只能是倒掉了。”

　　记者在网上查阅，发现类似于陈女士这样喝了自酿葡萄酒而导致身体不适的情况还真不少。网上曾经热传，有人在喝过自酿葡萄酒后，突然感觉心跳加快、胸闷、视力模糊，家人发现他全身发抖，嘴唇发紫，立即拨打了120急救电话。医生称，他是因所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。不少人看到这条消息后，不敢再喝自己酿造的葡萄酒了。

　　自酿葡萄酒中甲醇、杂醇油易超标，对身体造成极大危害

　　临海牛头山滩溪葡萄园有数年酿制葡萄酒的经验，葡萄园的负责人马东升告诉记者，自酿葡萄酒虽然无任何添加剂和防腐剂，但葡萄酒中隐藏着有毒有害物质，最主要的便是甲醇、杂醇油超标，所以葡萄酒自酿过程中，应避免此类有毒有害物质超标。

　　“根据葡萄酒酿制工艺和原料分析，甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下，分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。”马东升说，甲醇有较强的毒性，经消化道迅速吸收，排泄缓慢，有明显积蓄作用。甲醇的代谢产物可导致视网膜细胞退行性病变、视神经萎缩，一次性大量摄入可导致中毒甚至死亡。杂醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高级醇类。如果酒中杂醇油含量过高，则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢，可引起头痛等症状。

　　要避免有害物质超标，选材、酿制工艺是关键

　　马东升告诉记者，无论是自酿葡萄酒，还是世界上著名的拉菲，其酿制方法和环节都大同小异，都要经过葡萄破碎、加糖、发酵、搅拌、初虑、二次发酵等环节，而要控制甲醇的产生或者避免甲醇超标，主要是要控制好原材料葡萄的品质及发酵过程中搅拌。

　　马东升说，只有高品质的葡萄才能酿出高品质的葡萄酒，好葡萄的标准是，无烂果(烂果是产生甲醇的主要原因)，糖度在16度以上，葡萄表皮需有白白的一层果粉，这一层果粉能够帮助发酵，如果没有果粉，则需要另加酵母进行发酵。

　　第二步，破碎。戴上手套或者穿上胶鞋捏碎或踩碎葡萄(特别注意要无菌操作，所有器具都要高温杀菌)，好多人说葡萄酒酸了，就是葡萄酒染上了其他细菌的缘故。

　　第三步，加糖。根据葡萄的糖度放糖，葡萄糖度在16度以上的，10斤葡萄加1.5斤糖；葡萄糖度在16度以下的，10斤葡萄加2.5斤糖。

　　第四步，发酵酿制。一般而言，初次发酵要15至20天左右。这期间每天需搅拌2次，尽量把浮在葡萄汁上的葡萄皮搅拌到葡萄汁液中去，以免葡萄皮腐烂产生甲醇。

　　第五步，初滤。初滤的目的是去除葡萄皮、葡萄籽，防止甲醇超标。

　　第六步，二次发酵。罐装密封，第二次发酵酿制两个月，这中间，要求无菌操作。两个月满，一坛自己亲手酿制的好葡萄酒就可以尽情享用了。

　　“只要能控制好易产生甲醇的几个环节，就能酿出美味又安全的葡萄酒了。”马东升说。