到了温州，海鲜是绝不能落下的。上周，杭州人李先生与好友在温州相聚，就一同挑了个吃海鲜的馆子打牙祭。

　　“哟，豆腐鱼，红烧一份。”李先生素来爱吃豆腐鱼，就觉得是味美鲜嫩，可单还没来得急下，一旁的朋友忙拦住，暗道：“豆腐鱼还是少吃为妙，里头可有不少是甲醛超标的。”朋友说得信誓旦旦，声称此为他亲眼所见。

　　闹了这出戏，李先生吃海鲜的兴致都扫掉一半，关键此事就像根鱼骨在喉，“难道往后就再不吃豆腐鱼了？”

　　粗听起来有些荒唐，可浙江省水产质量检测中心相关技术负责人表示，鱼类自产甲醛的现象还真不假，而且不仅仅是豆腐鱼，大部分海产品以及一些贝类、淡水鱼也同样如此。甚至一些海产品在加工脱水后，甲醛含量会更高。

　　“原来有个说法，杭州人习惯吃鱿鱼鲞催奶，老底子人也热衷于豆腐鱼制作的龙头烤，其实，鱿鱼鲞和龙头烤的甲醛含量很高，有的甚至超过原标准100多倍，还是尽量少吃。”

　　旧日的龙头烤如今身娇肉贵

　　却有农贸市场的摊主不愿卖了

　　杭城不少餐馆，都有一道麻婆豆腐鱼，除了豆腐，主料豆腐鱼也是卖点之一，凡是吃过的客人回味起来都只有一个念头：那就是鱼肉很嫩，好像豆腐。

　　不过，杭州的农贸市场倒也不常见这款海水鱼。新农都水产批发市场以及市区的一些农贸市场内，已有些日子没看见它的身影了，有师傅估计，豆腐鱼是秋冬季海产品，最近舟山附近开始进入休渔期，量就更少了。

　　幸好，昨天记者从杭州农副产品物流中心水产市场还找到些豆腐鱼，办公室孙师傅说起这鱼也有些忍不住流口水，“我倒不是爱吃豆腐鱼，而是中意龙头烤。”豆腐鱼学名龙头鱼，老底子家里条件都不好，豆腐鱼便宜，只要几块钱一斤，买回来用盐、酒腌制浸泡下，再晒干，孙师傅说，用来下饭味道最好，不“刹车”，他一餐就能吃掉一盘龙头烤。

　　“只是现在人吃得讲究，肉质这么鲜嫩的鱼，价格也贵了，一斤也要卖到十二三块钱。”

　　不过，当记者问到管理城西一家农贸市场的汪师傅时，他忙认真劝告道，豆腐鱼少吃为妙。这话相当耳熟，与李先生的朋友所说如出一辙。究竟这般谨慎的背后，有什么秘密原因呢？

　　“我们市场里原来也经常有卖豆腐鱼，可在例行抽检时，经常发现豆腐鱼有问题，就是甲醛超标。”汪师傅说，与蔬菜农残超标不一样，这豆腐鱼要么是甲醛零检出，要不就是超标五倍十倍，数值相当高，问题豆腐鱼都要被没收销毁，市场里鱼老板也吃不消这样的损耗，渐渐地，也不怎么进豆腐鱼了。

　　几乎大部分海产品都自带少量甲醛

　　国际癌症研究机构认定甲醛具致癌性

　　据李先生的朋友叙述，豆腐鱼体含大量甲醛，倒不是人工添加的，而是这鱼自身产生的，鱼的死亡时间越长，体内甲醛含量越高，所以大多运至杭州的豆腐鱼都会甲醛超标。

　　解释听起来有些荒唐，可浙江省水产质量检测中心相关技术负责人表示，还真确有其事，而且自产甲醛的现象不仅仅存在于豆腐鱼一种鱼类品种上，大部分海产品以及一些贝类、淡水鱼也同样如此。

　　早几年，省水产质量检测中心曾专门前往舟山，向出海捕鱼的船老大直接拿海产品进行甲醛含量检测，发现这些海产品多少都含有一些自带甲醛，“不过，大部分的含量都很小，而淡水鱼的甲醛含量又要低于海产品，只是豆腐鱼、鳕鱼、鱿鱼、梭子蟹等种类的甲醛含量特别高。”该负责人解释，鱼类等肉质中有一种“氧化三甲胺”的物质，经过分解会产生甲醛、二甲胺等，在这个过程中，需要酶的参与或微生物作用，“而据了解，这种物质与水产品的渗透压有关，淡水鱼所处的水压弱，此物质较少；而海产品所处深海，压强大则参与作用的物质含量多。这也就解释了淡水鱼甲醛含量相对较低的原因。”

　　该负责人表示，同时也不排除海洋生物自我保护的可能，豆腐鱼皮薄无鳞，如何能在复杂的海洋环境内存活下来？或许正是其体内相对更高的甲醛含量，作为一种生物武器，进行自我安全保护。“当然，我们在探讨甲醛本底残留时，也不能忽视豆腐鱼肉质软嫩，很容易腐烂变质，有一些不良商贩的确使用甲醛保质。”

　　农贸市场的汪师傅有不少朋友了解海事捕鱼，由于渔民一般都是开船至深海捕鱼，“有时来回时日长了，早就打捞上来的鱼也可能会腐烂。”老汪猜想或许那时，就会用些甲醛防腐，也未可知。

　　国外有研究称，经口摄入甲醛可导致白血病等血液系统肿瘤，不过目前证据尚不充分。

　　不过早在1999年，国际癌症研究机构正式公布甲醛对人类是可能的致癌物，2004年宣布甲醛对人类具有致癌性，主要在消化系统、神经系统和淋巴系统等。

　　水产品甲醛标准已被废止

　　使用冷链运输保证新鲜度有利于控制甲醛含量

　　在2005年，一份《东海地区常见水产品甲醛本底值调查及分析含量》报告中，随机检测70种海水鱼，除日本方头鱼等四种类鱼甲醛含量为零，大部分含量不超过5mg/kg，然而龙头鱼甲醛本底值为43.65mg/kg，另有阿根廷鱿鱼的内脏甲醛本底值为479.09mg/kg。

　　省水产质量检测中心相关技术负责人说，按照最早的标准无公害食品、水发水产品标准规定，甲醛含量不能超过10毫克/公斤，不过后来因为此项研究的发现，后来相关规定标准被废止，现在仍属于空白期。

　　而甲醛含量高低，除了与不同水产品种有关，不同的冷藏方式也大有讲究，“在宁波海洋与渔业研究院的一篇论文中则提及，龙头鱼甲醛含量也高达457mg/kg，这是已经过捕捞、运输、保存等环节的样本，可见这些环节均能对海产品的甲醛含量上升有影响。”对此，该负责人认为，海产品的新鲜度尤为重要。倡导冷链运输，从产地到消费者的途径保持稳定的冷藏状态，减少运输时间，都是提高水产品食用营养价值，确保消费者食用安全的关键。

　　干制豆腐鱼甲醛值超标

　　杭州人催奶秘法鱿鱼鲞少吃为妙

　　如此说来，豆腐鱼以及鱿鱼、梭子蟹等海产品还能不能吃？该怎么吃呢？烹饪煮熟后，甲醛是否能分解减弱一些呢？

　　美国环境保护局建议，甲醛每日允许摄入量为每公斤体重0.2mg，如果按体重50公斤重的成年人计算，每日可摄入的甲醛含量应控制在10mg内。另外，复旦大学微生物学教授周德庆教授对甲醛膳食风险进行定量评估，曾建议将我国鲜活水产品种甲醛安全限量标准暂定为30mg/kg。

　　这意味着，每日少量使用一些水产品还是安全的，一般一条豆腐鱼差不多在二两左右，每次吃个一两条，一个月吃两三次则问题不大。

　　“虽然烹煮过后，甲醛含量是否有变化，尚没有相关试验数据，但是使用烹煮、食醋等方式是健康科学的饮食习惯。”省水产质量检测中心相关技术负责人解释，此一能起到调整口味，去除腥味的作用，二能有效杀灭一些微生物细菌，保证饮食安全。

　　值得注意的是，不少老杭州人热衷的龙头烤以及一些妈妈传统催奶秘法——鱿鱼鲞则真是在少吃的名单之列。

　　“温州原来有家鱿鱼干加工企业，在产品抽查中，发现甲醛含量非常高，厂家和抽检部门都很困惑，采购的原材料没有问题，加工过程中也没有人工添加甲醛，这超标的含量从何而来？其实，这些海产品在加工脱水的过程中，由于水分减少，甲醛含量就迅速飙高。”

　　目前，市面上在售的干制豆腐鱼即龙头烤，检测报告显示，甲醛值在871.3-1357.2mg/kg，长时间大量食用，不益身体健康。

　　东海地区部分水产品甲醛值

　　小黄鱼0.48

　　带鱼2.63

　　龙头鱼(豆腐鱼) 43.65

　　冻梭子蟹12.25

　　阿根廷鱿鱼27.06

　　鳙鱼0

　　冻小龙虾0

　　如何辨别添加了甲醛的豆腐鱼？

　　比数据：豆腐鱼本身产生的甲醛和人工添加的甲醛不能通过检测手段进行分别，但是一般甲醛含量超过1000mg/kg，基本上是人工添加为主。

　　闻气味：人工添加甲醛，闻起来会有刺鼻的气味；而自然产生甲醛，味道几乎可以忽略。

　　摸手感：手指摁下去，比较硬，由于甲醛防腐的作用，肉质缺少柔软弹性，易碎。