茶叶专家徐南眉台州论茶———

　　茶树都是绿色的，为什么茶叶分为红茶、绿茶等？

　　绿茶被誉为世界第一保健饮品，为什么说饮茶有益身体健康？

　　中国的各类茶都有其特色，它们的冲泡方法又有何不同？

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　　昨天下午，中国农业科学院茶叶研究所研究员徐南眉，在台州市图书馆二楼报告厅作了一场题为《茶和茶文化》的主题讲座，帮助我们更好地了解中国茶文化的相关知识。

　　中国茶文化发展史

　　“中国是茶树的原产地，中国古代劳动人民最早发现了茶、利用了茶，世界上其他国家是从中国引入了茶树和制茶、饮茶的方法。”徐南眉说，茶从最初的药用到饮用，从煎煮饮用到现代沏茶品茶经历了漫长的历史发展过程。

　　唐代饮茶方式以“煎茶法”为主，“饼茶”则是当时主要的制茶形式，所谓“饼茶”，是将采来的茶叶经蒸、捣碎、拍打成饼状，之后再烤干保存。

　　宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究，点茶形式是将团饼经炙茶后将茶碾磨成粉末状，然后再用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中，即用沸水冲点，随即用茶筅快速击打，使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。日本抹茶道就是来源于宋代的点茶。

　　“现在不少地方开始举办仿南宋斗茶比赛，比赛看谁用茶筅打的泡沫越细越多，谁就获胜。”徐南眉说，不过点茶有个缺点就是香气不浓、口感不好，到明代的时候，朱元璋废除茶叶团饼的旧制，散茶叶技术开始发展，到清代形成现在的六大基本茶类。

　　茶叶并非按颜色分类

　　中国的茶类十分丰富，基本茶类有六大类，分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。“茶叶并非根据颜色划分，因为所有茶树都是绿色的。”徐南眉说，它们是通过不同的加工方法，加工成品质各异的茶。

　　“茶叶里含有茶多酚和氧化酶两种化学物质，它们本身是无色的，但当它们接触时，就会产生化学反应，生成茶黄素和茶红素等新成分。”徐南眉说，化学反应的过程就是茶叶发酵的过程，这也是不同茶叶的加工原理。

　　绿茶是中国最主要茶类，它的主要加工过程是杀青、揉捻和干燥。绿茶又称为不发酵茶，因为杀青的过程就是破坏茶叶中的氧化酶，从而使茶保持绿色，像西湖龙井茶、碧螺春等都是绿茶中的名品。而红茶则是全发酵茶，它的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，饮后令人有清爽舒畅之感觉。

　　像乌龙茶、铁观音等则属于半发酵茶，在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色。此茶因部分发酵，所以叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。

　　此外，黑茶属于后发酵茶，制作中将茶叶堆积发酵，使茶叶中的多酚类适度氧化，减少滋味苦涩，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征。

　　喝茶有益身体健康

　　“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。”宋代著名诗人苏东坡就曾写诗，来赞颂饮茶有益身体健康。

　　“人体中含有86种元素，而在茶叶中查明的就有28种，根据测定有益于人体健康的茶类营养成分主要有氨基酸、维生素、矿物质等。”徐南眉说，此外，茶叶中还有许多有益于人体健康的生物碱、茶多酚等药效成份。

　　徐南眉介绍说，茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、茶碱、可可碱。其中起主要作用的是咖啡碱。咖啡碱在茶叶中的含量大多在2-5%之间，在冲泡中，约有80%溶于茶汤，但不会在人体中积累，代谢快，它具有兴奋提神、助消化、解毒等作用。

　　茶多酚属多酚类化合物，在茶叶中通常含量为20-30%，其主体为儿茶素，一般绿茶多于红茶、夏秋茶多于春茶，它具有降血脂、抗氧化、防衰老等作用。而脂多糖在茶叶的含量约为3%左右，它能增强肌体的免疫能力，具有抗辐射的作用，同时也有改造造血功能、治疗放射性病害的作用。