红烧望潮、跳跳鱼煲……前晚《舌尖上的中国》第二季首播，三门海鲜惊艳亮相

　　摄制组去年9月在三门拍了半个月

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　　三门美食走进《舌尖上的中国》

　　“为期三个月的东海伏季休渔期结束，浙江渔民杨世橹和妻子一起扬帆出海……”这段解说词，出现在前晚播出《舌尖上的中国》第二季开篇《脚步》中的第四个小故事中。节目围绕着杨世橹一家的生活，介绍了三门美食。

　　没错，这个杨世橹，就是杨莉莉的爸爸。昨天这位质朴的渔民，像往常一样出海打鱼去了，担心大家的热情影响工作，他连手机都没带。

　　这些美食和故事，如何被发掘走上央视的？三门县委宣传部负责人杨政说，当时《舌尖上的中国》摄制组选定的拍摄主题中，有一个是“东海海鲜”，而三门濒临东海，三门湾又是东海海鲜的一个重要产地，最后拍摄点就定在了三门湾。

　　故事中的主人公杨世橹，是三门健跳镇一位普通老渔民。

　　“世橹，世有一辈子的意思，橹是摇船的工具，一辈子摇船，很有渔民的特点。”杨政说，杨世橹在十余名备选渔民中被选出，和他的名字多少有些关系。

　　三门县健跳镇位于浙东南黄金海岸线中段，距三门县城20公里，东临三门湾海域。作为浙江四大深水良港之一，这里的人世代以海为生。

　　杨世橹家所在的赤头村，几乎家家有船，人人讨海。这种船长13米，宽2.4米，每家都是夫唱妇随，俗称“夫妻船”。

　　央视来拍摄是去年9月份，一拍就是半个月。拍摄并不像电视上那么诗情画意，有时候为了一个完美的镜头，老杨要反复撒网。当时正是捕海鲜的黄金时节，一天两三千元的收成是最起码的。淳朴的老杨夫妇，放下手头的活，全力配合。

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　　小海鲜受到大家的欢迎

　　得知《舌尖上的中国》第二季要在18日晚上播出，18日上午，已经嫁到县城的杨莉莉，特意带着2个月大的女儿回娘家。晚上9点，全家一起守在电视机前等待电视的首播。

　　看到自己出镜，老杨老婆有些不好意思。“常年海风吹，都蜕皮了，太黑。”而做服装生意的杨莉莉，则觉得自己出镜没有平时潮，不够漂亮。

　　46岁的老杨20多岁便开始讨海，在女儿7岁以前，他曾是大船上的船老大，在海上“叱咤风云”，练就了一身捕鱼的好手艺。女儿稍大后，老杨回到家乡，夫妻俩盘下一条夫妻船，开始讨小海。

　　《舌尖上的中国》摄制组在三门拍摄期间，杨世橹和妻子做了几道小海鲜：油炸白蟹挂面、红烧望潮、望潮菌菇煲和清炖跳跳鱼，摄制组成员也一道道品尝了过去，他们说的最多的一个字就是“鲜”。而这些菜，几乎全部放在了镜头里。

　　每一道菜和菜背后的故事，都让电视前的吃货们“口水与泪水齐飞”，这是网友们对《舌尖上的中国》的评价。而杨莉莉，更是在菜里感受到了父母的厚爱。

　　节目里，除了捕鱼，杨世橹还向观众展示了当地渔民的一项“独门绝技”——钓跳跳鱼，为的就是给女儿做一道爱吃的海鲜美食。

　　杨莉莉说自己从小就喜欢吃跳跳鱼，在三门，产妇生了娃，几乎都要吃跳跳鱼，没有新鲜跳跳鱼的季节，就用跳跳鱼干代替。

　　节目在拍摄时，杨莉莉已经怀孕3个多月，现在女儿已经快2个月了，“在怀孕到坐月子的近一年时间里，我足足吃了三四十斤的‘弹胡’，都是爸爸亲手钩，亲手熏制的。”莉莉的声音里满是骄傲。

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　　钓跳跳鱼绝活惊呆网友

　　跳跳鱼，又叫弹涂鱼、花鱼，主要生活在我国东南沿海的一些滩涂上，栖息于河口咸淡水水域和近岸滩涂的低潮区，是一种珍贵的鱼种。三门当地人叫它“弹胡”。

　　小小的跳跳鱼，在退了潮的海边滩涂上，一跳一跳，转眼就钻回海泥里不见踪影。钓跳跳鱼，可是个绝活。

　　老杨介绍了打跳跳鱼的绝活。他说，跟钓鱼需要鱼饵不同，打跳跳鱼只需一根钓竿绑着鱼钩，不需要鱼饵，5米长的钓竿，6米长的鱼线。10米开外钩到仅5厘米的跳跳鱼，其难度不亚于20米外投篮。

　　但这并不是老杨的绝活，大家在电视上看到的打跳跳鱼的场景，其实并不是他，而是隔壁三岔村的周洪井。

　　周洪井今年58岁了，钓跳跳鱼已经20多年了。老周的手艺没有人教，完全是自学成才。“看到人家钓过，自己做工具，自己琢磨，手艺越来越精。”因为是远近闻名的钓跳跳鱼高手，周洪井被央视摄制组选中。

　　在三门这样的高手还不少，浦坝港镇浦坝村的陈祖顺11岁就开始钓弹涂鱼，到现在已有37年了，钓弹涂鱼在村里技术是最高的。“旺季的时候，我每天都到滩涂钓弹涂鱼，一天能钓到十七八斤，碰到好的有20多斤。”

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　　跳跳鱼承载着浓浓的乡情

　　新鲜的跳跳鱼，在砂锅里放点咸肉、水、葱姜蒜加些料酒，就可以炖成鱼煲，鲜甜可口。

　　在当地人眼里，跳跳鱼是非常滋补的食材。在没有跳跳鱼的时节，人们会把跳跳鱼制成的鱼干。

　　制鱼干，也是门技术，老杨说，传统“弹胡干”制作方法要用芦苇秆先串起来，再放到麦秆上烤，熏好后再晒干。如果选用稻草，就少了麦秆的清香。

　　陈庆田是三门县众诚水产品专业合作社的销售经理，他们把32户村民组织到合作社里来，并注册了“天下第一跳”商标。老陈介绍，卖“弹胡干”不是按重量称的，是按把卖的。“我们这一把6串，一串8个，大的90到100元一把，小的60到70元。重量大的半斤左右，小的四两不到。”

　　陈庆田介绍，合作社跳跳鱼干每年的销售额在30到50万元，主要是台州人来买。“宁波，杭州，上海都有人过来买，基本都是三门出去的。”有人去了国外，还想着家乡的“弹胡干”，让家人寄去。“‘弹胡’是家乡的味道，承载着乡情，乡愁。”他说了一句很有诗意的话。

　　只是，这是这份承载着台州人浓浓乡情的美食，在日益减少。陈庆田说，随着滩涂被围垦，“弹胡”生活的空间越来越少，钓的人也越来越少。周洪井说，村子里能钓“弹胡”的，都是50岁以上的人，40岁以下年轻人的根本不会，也不愿意学。

　　小贴士

　　红烧望潮烧得松软得有诀窍

　　望潮的名字很美，据说潮汛来临时，它的触手会上下摇动，渔民可因此判断潮水的涨落，望潮由此得名。

　　“现在的望潮还比较小，吃望潮最好的季节是5、6月份。”陈庆田说，8、9月份后，望潮个头会大，但肉会老。

　　要想把望潮烧得松软，得有诀窍。把望潮反复摔打，可以保证肉质鲜嫩。

　　跳跳鱼炒面很美味

　　在《舌尖上的中国》第二季里展示的是跳跳鱼煲豆腐汤，在三门民间，跳跳鱼的更经典吃法是炒米面。

　　取10来条“弹胡干”，放在清水里浸泡10到15分钟，最好是20到30摄氏度的温水。然后拨开去刺，在油锅里炝炒一会，起锅。

　　米面炒好后，再加入“弹胡干”，翻炒出锅。“真的是香气扑鼻，”用陈庆天的话说，那种香味，会钻到你的骨头里，走到天涯海角都忘不掉。

　　“11月份天气稍凉后，‘弹胡’会钻到泥里冬眠。开春后，天气暖和了，才会出来。”陈庆田说，现在的“弹胡”刚钻出来，不仅少，而且饿了一冬，很是瘦弱，到了7、8月份才是最肥美的时候。