2月份，一则关于全球连锁快餐业者(赛百味)的面包内含有化学物质偶氮二甲酰胺的消息，一下子成为国内媒体关注的焦点。由于该化学物质也被用于瑜伽垫和鞋底，于是大家开始担心这一化学物质对人体带来的危害。

　　偶氮二甲酰胺能增加面制品蓬松感

　　2014年2月，美国快餐巨头赛百味承认其在北美范围内出售的食物中含有一种名为“偶氮二甲酰胺”的化学制品，并宣布停用此成分。尽管赛百味中国声明公司未使用该种物质，但业内专家对其声明却提出了质疑。

　　之后麦当劳、星巴克都被曝出使用了这种添加剂，但星巴克则表示，其在中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料，含有这一添加剂。此添加剂成分完全符合中国相关食品安全法律法规。

　　偶氮二甲酰胺到底是什么？事实上，偶氮二甲酰胺是一种黄至橘红色结晶性粉末，具有漂白和氧化双重作用。偶氮二甲酰胺自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，效果比苏打粉更好。简言之，就是可以使面制品增白并且增加其蓬松感。

　　我国有明确限量标准

　　目前，对于偶氮二甲酰胺的使用，不同的国家和地区的规定有所不同。欧盟、英国、澳大利亚等国家和地区限制使用偶氮二甲酰胺，原因是认为该物质可能会引致呼吸性疾病和过敏；美国、中国、世界卫生组织等则是限量使用偶氮二甲酰胺。

　　根据食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》规定，偶氮二甲酰胺属于面粉处理剂，在小麦粉中最大使用量是每千克0.045克。

　　台州职业技术学院生物与化工学院副院长徐峰认为，不同国家和地区对于偶氮二甲酰胺的规定不同，并不意味着标准水平的高低。比如，美国允许使用我国禁止的增白剂过氧化苯酰和“瘦肉精”，也不代表它的法规水平很低。

　　另外，不能简单地认为禁用就是因为不安全。各国对该物质的使用情况、添加剂的发展史等都会影响食品添加剂的标准制定，只要在限量范围内使用就不必担心。

　　过量使用可能对人体产生多种危害

　　据外媒报道，世卫组织曾将它与呼吸问题、过敏和哮喘等联系在一起。美国消费者维权团体“公共利益科学中心”指出，偶氮二甲酰胺在烘焙过程中会形成氨基脲和尿烷，而氨基脲会导致老鼠罹患肺癌和血癌，尿烷也会使老鼠致癌。

　　目前，学术界还没有足够的研究证明偶氮二甲酰胺对动物或人类具有致癌性或生殖毒性。但存在充足证据表明偶氮二甲酰胺能诱导哮喘及其他呼吸道症状的发生，也可能使暴露在偶氮二甲酰胺中的工人皮肤敏感，但对其他系统的有害性则未有研究。

　　徐峰告诉记者，偶氮二甲酰胺是直接加在面粉里的，在200℃左右易分解，分解后产生的物质是有毒的。“含有偶氮二甲酰胺的面制品，如果用蒸的方式还是相对安全的，因为温度达不到200℃，但如果用高温油炸或者油煎的方式，温度则会接近200℃，会导致偶氮二甲酰胺分解，食用过多会对人体产生危害。”

　　徐峰提醒，市场的面食很多都没有正规包装甚至没有包装，所以人们无法得知里面是否含有该物质，安全的做法，就是多采用蒸的方式，少用高温油炸和烘焙。