浸米、蒸饭、制曲、落罐……

寒冬时节，万物归藏，又是一年一会的黄酒冬酿时间，走在台州鼎锋酒业有限公司的生产车间里，米香、麦香混合着岁月沉淀

而来的酒香弥漫在空气中，酒还未饮，人已微醺。

温岭老字号“温峤老酒”正是出自这里。

“温峤老酒”得名于千年古镇温峤镇，这里的酿酒文化最早可以追溯到宋朝。当时温峤十分繁华，商贾云集，酿酒工艺就是在这时从绍兴流传过来。以前，在温峤老街还有一口古井，周边居民都用井水来酿酒。“温峤老酒”就是成长于这样的环境里。

温峤老酒厂最早建立于1982年，当时叫“许宅酿造厂”。2009年，酒厂正式更名为台州鼎锋酒业有限公司，并注册商标——温峤老酒。

“经过多年的演变，我们这里的酿酒工艺和绍兴的工艺已经不一样。比如酒曲，我们基本用的是熟曲，而绍兴多用生曲。”台州鼎锋酒业有限公司总经理林高杰告诉记者，2024年，他们是在冬至前几天开始酿酒的。“原材料以粳米和糯米为主，要经过浸米、蒸饭、摊晾拌曲、落罐发酵、压榨过滤、煎酒杀菌、封坛陈贮等多道传统工序，才能酿出清爽醇香的‘温峤老酒’。”

值得一提的是，“温峤老酒”的冬酿，从立冬到来年的立春，这约莫100天，是酒厂最为忙碌的时候。

“这段时间是一年中最为寒冷的时候，也是传统手工黄酒自然发酵的黄金时节。”林高杰说，选在冬天酿酒，一来是由于气温低，可以更好地隔绝蚊虫的污染，酒在长时间低温发酵过程中能形成良好的风味；二来是由于冬季水质清冽，酿的黄酒品质更为上乘。

产业想发展，要守正，也要创新。“温峤老酒”虽然坚持传统工艺，技术却在不断革新。2018年，“温峤老酒”投入七八百万元，购置了一体化设备，引入现代标准化生产模式，进一步提升黄酒品质。

在发酵中，温度的控制也很重要。工作人员不仅会通过机械温度表来实时检测温度，还会以人工测温的方式进行二次检测，确保上下浮动不超过1℃。“如果温度过高，可能会导致酸缸，做出来的酒就酸了；温度过低会导致酒发酵不完，出酒率就非常低。”

从传统文化中汲取精华，让黄酒更符合现代审美和消费需求，是“温峤老酒”新的发力点。

“我们一直在思考如何酿出大家爱喝的老酒。为此，根据现代人的口味，我们将多种原酿黄酒以一定的比例调制，开发出十多种黄酒产品。”林高杰说，比如，现在大家追求健康饮食，对黄酒的甜度也有了要求。“以前，半甜型黄酒比较受欢迎，如今消费者更喜欢半干型黄酒，糖度会低一点。”

与此同时，“温峤老酒”还打响了年轻化“战役”，推出黄酒咖啡、婚庆酒等衍生产品。“我们和本地的一些咖啡店已经开始了合作，开发出了各种口味的黄酒咖啡。”

黄酒咖啡

壹宿茶咖是开在温峤老街的一家咖啡馆。老板以“温峤老酒”为主要原材料，开发出了多款黄酒咖啡。“‘温峤老酒’是温峤的特色产品，我们选用了他们酒厂卖得比较好的一款黄酒，开发出了两款美式、两款拿铁，蛮受市场欢迎的。”茶咖负责人刘高彬说。

随着品牌和品质的进一步提升，如今，温峤老酒的市场需求量大大增加。2009年以前，黄酒一年产量只有几十吨，2017年增长到四五百吨。2018年酒厂搬入新厂房后，生产规模进一步扩大，如今产能已经达到了800～1000吨。