制作面酿

下面器

洗粉工具

制面

制作粗粉团

晾晒

制作精粉团

相面

　　冬至前后到春节的近两个月,正是绿豆面加工和销售的最佳时节。

　　靠近玉环界的温岭市城南镇上岙村，那里纯手工加工的绿豆面成了人们餐桌上的抢手货。

　　近日，笔者骑车前往，重睹一家作坊做绿豆面的一道道工序。

　　走进加工作坊

　　温，假如水温过高，生产出来的面条就自然出现一个个小疙瘩。

　　灶台上放着一口2尺大的铁锅，灶内柴爿加热，锅中热水冒着烟雾，热水锅中还置放着一只缸料的土甑。为了避免铁锅直接受到重压而破损，甑口外侧周围给护上一个木架子，用来担负着揉粉团时的压力。此时，锅内微微的温度滋润了甑内的薯粉。师傅那握拳的双手在粉团中反复施压搅拌，搅拌施压，使粉团渐渐光滑、细腻、韧劲起来。

　　一甑(相当于现代的蒸锅)30来斤粉团一帆风顺产生后，然后取出一小团团放在下面器里。这只下面器是用电动机与螺旋轴合成，改变以前用木榔头轻轻敲的手工劳作，粉团在下面器里受螺旋轴的推进，30条成线状的绿豆面微微进入沸水中。另有一位工人用长筷子不停地搅拌面条，使之通体熟透。那滑溜溜的绿豆面，在牵面师傅的“带领下”，经过滑道来到了冷水缸。待绿豆面洗了个“冷水澡”，完全冷却后再剪面，一把面的数量和长短，在剪面时就要把握好，面上竿后暂时置放一晚。

　　晾晒面干的管理

　　第二天早上两位师傅抬面准备往晒场上晾晒。此时，剪面师傅再理一理面，把面理顺修平，然后抬着满挂面条竹竿往场地上走，并将竹竿放在毛竹架上，让绿豆面沐浴在阳光下、风口中。在晴好的天气里，绿豆面一天就能晾晒干，不然的话要二天呢。

　　在晾晒过程中，相面的人整天忙碌不停，一是将挂竿处的绿豆面一一分开，避免粘合在一块，使受晒面条均匀；二是在一定时间内，看绿豆面干燥到一定程度时，将逆光逆风的一面调换到另一个方向，使之继续受风受光的晾晒，只有这样，绿豆面不会弯曲而影响卖相。

　　王根寿、王水倍兄弟俩手工制作绿豆面延续了35年，而质量好，水煮后晶莹剔透，不易煮烂，有嚼劲，口感爽滑，深受玉环、温岭两地市民的青睐，年加工干面3万斤左右还是供不应求。

　　据了解，加工一斤晾晒干的绿豆面，需得湿番薯粉1.7斤，即需要番薯6斤多。而玉环、温岭地处东海坡岸，旱地资源丰富，农户根据当地肥沃的山地大力种植出粉率较高番薯。王根寿他们在收获时节，每天出车收纳农户的劳动果实，加工薯粉，制作手工绿豆面，为市民餐桌上提供一道美味家肴。

　　几个转弯来到了主人王根寿家，只见天井水泥地上放着好几大包绿豆面，小闾村张大嫂买上20斤，付了300元钱，准备骑着电动车回家。她说，他们喜欢当地番薯粉加工的绿豆面，它虽然价格高些，但比起市场上五六元1斤木薯粉做的绿豆面好吃几倍。这些绿豆面是三天前电话下单的，如今总算是买上了。

　　这里的绿豆面在烹饪时，只需将它放在热水中稍加汆洗一下，然后放在锅里，配上猪肉丝、鳗鲞、虾干等配料，熟后再配上馒头、面包或年糕，便是一顿丰盛的佳餐。

　　走进绿豆面加工作坊，只见几位中年男女在不同的岗位上忙碌着。

　　制作绿豆面的原料：

　　番薯淀粉

　　人们通常所说的绿豆面，是以绿豆为名，而实际上与绿豆毫无关系，其原料来自番薯的沉淀粉。

　　种番薯、磨薯粉、做绿豆面，是有史以来农村逢年过节的传统习俗。在上世纪六七十年代，农业机械还未进入农村，要将番薯搞成淀粉，我看父亲找来一块薄铁皮，下面垫一块木板，用元钉尖密密麻麻地敲出不规则的小洞，而它的背面便成了以前补雨鞋用的锉子。然后，再拿洗净的番薯在锉子上来回磨动，此时便产生了番薯的微碎粒。后来，随着碾米机、磨粉机发明，磨薯粉机也相继出现，番薯磨碎再也不用那么费工费力了。

　　有了番薯的碎粒，接着用一块正方形、四角上吊的特制苎布作为净洗淀粉的工具，薯微碎粒放在其中，用水冲洗，待薯碎粒中的淀粉含量完全冲洗到大木桶，再静置一两天，直到淀粉全部沉淀下去，才将上半部的水倒掉。此时，洁白的番薯淀粉在桶底出现。

　　淀粉加工绿豆面的

　　制作过程

　　为了运输和储藏方便，人们往往将湿淀粉放在太阳底下暴晒三四天，待干燥后做薯粉圆、薯粉糊、薯粉条等烹饪调料，而做绿豆面只能用湿粉。

　　有了原料，第一步要制作面酿。即将干薯粉放在锅内加热水搅拌成均匀的糊状，再按一定的比例掺入湿薯粉中。这一比例是事关出面揉韧的第一步，假如比例少了，生产出的面条粗、易断，比例多了，生产中的面条过分细小，流量过分缓慢。

　　只见几位师傅一边揉捏，一边翻动，经过半个小时的翻动、揉捏，初步将湿薯粉制成能粘合的粉团，这种粉团叫粗粉团。第二步精细制作粉团是绿豆面产生的关键一步。这一步主要是控制甑下、锅中的水