做豆腐要趁早。循着豆香，记者一行前往临海“解码”白水洋豆腐。离临海市白水洋镇还有半小时车程。镇里对接人打来电话：“罗老师说不能等了，泡好的黄豆就要过最佳时机了。”

黄豆泡水后研磨成浆，这是制作豆腐的关键一步。豆子得在水里浸泡，多泡一会儿还能坏了不成？不能再泡了，为何不能沥水控干？是真讲究，还是瞎讲究？

01

进到罗日燕家，阵阵清香涌进鼻腔。石磨转动，乳白色的浓稠浆液被挤压而出，在底部堆积，如同一层厚厚的“奶油”。

一人推磨，一人加豆。推杆顺势发力，才能借力，不卡顿。每次加豆的量和时机也有讲究，豆子多了不出浆，少了太稀，把握好豆水比，才能磨出细腻浓稠的浆液。

磨豆，是黄豆从固态到液态最关键的一环。闻着满屋豆香，记者揽过磨豆子的活，抛出疑问：豆子为何“等不住”？

“我做了59年豆腐，一直沿用母亲留下的流程。”罗日燕边用勺子往石磨添豆边解释，白水洋豆腐，用料、制作时机都有讲究。

传统的白水洋豆腐，用本地黄豆和水制作。黄豆先用石磨脱壳，加清水浸泡。夏天三个半小时，冬天则需八小时。短了，出浆不够细腻，久了，做出来的豆腐口感大受影响。

讲起做豆腐的门道，罗日燕眼里泛光，几十年来细抠手艺的执着刻进骨子里。不将就、不迁就，是老手艺人对传承的执着。

标准化工业流程加快豆腐产业发展，但罗日燕仍坚持用石磨做着费时费力的活。工艺在变，传承的手艺不能丢。

02

体验过后，罗日燕重新“掌舵”。一盆豆子见底，房间里豆香更浓，收获一大盆浓稠的“奶油”。此时的浆液太过浓稠，还得经过稀释、煮开等多个环节。

罗日燕抱着盆走到后厨。农家土灶锅面发亮，添柴加火，锅底逐渐升温。

“土灶受热均匀，温度是慢慢上来的。”罗日燕将浆液倒进锅中，加热水稀释，浆液的清香添上几许黄豆的厚重感，原本浓厚的“奶油”澥成“稀奶油”。

按一斤黄豆出三斤豆腐的比例，不断加水，顺着一个方向搅拌。冲浆完毕，滤渣留浆。为保口感，滤渣所用的豆腐袋网孔细密，要人工徒手用力按压，才能制得胶体豆浆。

“夏天最难熬，天气热，厨房热，这锅豆浆更是‘热上加热’。”滤浆前，罗日燕先用凉水冲手，再去按压装了热豆浆的豆腐袋，烫手了再冲水，几番重复。

豆渣与浆液分离，制得豆浆。烧开后的豆浆，表面很快会形成一层薄膜，制得豆皮。

一斤大豆捞一张豆皮，捞多了影响豆腐品质，在白水洋，一斤“头层豆皮”能卖到80元以上。

03

捞过豆皮，才到豆腐成型前的关键一步，点浆。

捞过豆皮，才到豆腐成型前的关键一步，点浆。

制作白水洋豆腐，常用盐卤点浆。顺着一个方向将卤水搅拌开，直到出现芝麻大的颗粒。

“点浆决定了豆腐品质好坏。要把握卤水的量，控制浆液的温度。”罗日燕说，热浆的卤水豆腐，品质要比冷浆的好上许多。

点浆沉淀后，用布包裹好，沥出多余的煮浆水，静置。原本细腻的豆腐脑紧密贴合，在时间的作用下，制得豆腐。

千滚豆腐万滚鱼。一块寻常的白水洋豆腐，也能久煮不烂。“水做”的豆腐，有形、承压，软嫩无骨，却自带“硬气”。

“好的卤水豆腐，没有火燎味，只有豆腐的清香；好的卤水豆腐，不怕煮，越煮越有滋味。”罗日燕说，空口白味，是豆腐的底气，赋予它更多的可能。

如今，白水洋豆腐的名气越来越响。豆腐，从家庭作坊走向工厂制造。

在白水洋，每天都有冷链车拉着满车厢的白水洋豆腐开往上海、江苏等地。工厂化的“标准答案”，给消费者带去具有白水洋特色的味觉体验，吸引更多人走上寻味之旅。

毕竟，豆腐不止白水洋，白水洋豆腐只在白水洋。