东海之滨，玉环依海而立。潮起潮落间，这座半岛小城沉淀了数百年的渔耕文化，也孕育出独属于这片海域的饮食智慧。在众多渔家风味里，有一种美食尤为特别：它不用面粉揉制，不靠酵母发酵，仅凭一根木槌、千百次反复敲打，便将鲜活海鱼肉化为薄如蝉翼、鲜韧弹牙的鱼面。

玉环敲鱼面，一道藏着海风记忆、载着渔家匠心的非物质文化遗产。从昔日渔村餐桌上的寻常吃食，到如今享誉四方的非遗名品，玉环敲鱼面走过漫长岁月，浮浮沉沉。而让它重焕生机、守住本真的，是非遗代表性传承人陈红花二十余年如一日的执着与坚守。

一口鲜香魂牵梦绕数百年

玉环敲鱼面的历史，几乎与这座城市的海洋文明相伴而生。早在数百年前，玉环渔民常年出海作业，鲜鱼不易保存，便摸索出以鱼肉混合薯粉、槌打烘干的方法，既便于携带贮藏，又能最大程度保留海味本真。

久而久之，这门手艺在坎门等渔村代代相传，从应急果腹的简易食物，逐渐演变为精致讲究的地方名吃，融入婚丧嫁娶、岁时节庆的民俗之中，成为玉环人刻在骨子里的乡愁滋味。

记者 陈栋 摄

古往今来，不少乡土文人对这道海味赞不绝口，留下“薄似蝉翼色胜玉，一槌轻敲海香浓”“细槌翻作银鳞薄，沸水煮来鲜味长”等质朴诗句。敲鱼面色泽莹白略带通透，口感柔韧弹滑，鲜而不腥，清而不淡，既可清汤煮食，也可爆炒、烩菜、入汤，做法百变而风味不减。以敲鱼面为皮包里鲜馅制成的鱼皮馄饨，更是玉环宴席上的经典名菜。鱼面皮薄而不破，韧而不硬，裹入猪肉馅，蒸制之后晶莹剔透，入口鲜香四溢，既是本地人的心头好，也是外来游客必尝的特色美味，堪称玉环美食文化的一张鲜活名片。

数百年来，敲鱼面不仅是一道风味小吃，更是渔家女性勤劳聪慧的象征。过去渔家新妇过门，能否敲出一张厚薄均匀、口感地道的鱼面，往往是衡量其持家能力的重要标准。一槌一敲之间，藏着渔家人对生活的认真，对食材的敬畏，也藏着海洋文化最朴素的传承。2008年，“玉环鱼面小吃制作技艺”被列入台州市非物质文化遗产代表性项目名录，这道来自民间的烟火滋味，正式被认定为值得守护的文化瑰宝。

而如今，提起玉环敲鱼面，人们最先想到的名字，便是非遗代表性传承人陈红花。这位土生土长的坎门渔家女，自幼在海边长大，听着敲鱼面的槌声长大，对这门手艺有着与生俱来的情感与执念。她创办的渔家作坊里，常年回荡着均匀有力的敲击声，空气中弥漫着淡淡的鱼鲜气息。陈红花坚持传统工艺，主打手工敲鱼面、鱼皮馄饨等系列产品，用料扎实、工艺严谨，二十多年来始终不改初心。

凭借过硬品质，她的鱼面多次亮相浙江农业博览会，连年斩获金奖与优胜奖，成为展会上备受关注的非遗美食。从浙江各地到全国市场，陈红花的鱼面凭借地道口感积累了大量忠实食客。

记者 陈栋 摄

二十余载坚守本真，不掺假、不偷工、不降低标准，让她的鱼面常年订单不断，尤其逢年过节更是供不应求，真正做到了一“面”难求。在玉环，陈红花与她的敲鱼面，早已成为非遗传承最生动的注脚。

匠心破局重振鱼面盛名

陈红花与敲鱼面的缘分，始于童年，深于责任。

作为渔家女，她亲历过敲鱼面最辉煌的年代。那时工艺正宗、用料实在，玉环鱼面名声在外，远近食客慕名而来，渔家作坊络绎不绝，鱼面是玉环人引以为傲的地方风味。然而随着市场需求扩大，逐利之风渐起，不少商家开始投机取巧，以次充好。“有的用冷冻陈鱼代替鲜鱼，有的大量添加淀粉减少鱼肉比例，更有甚者滥用添加剂改善口感，使得鱼面口感粗糙、鲜味尽失。”提及不法商家的恶劣行径，陈红花愤愤不平。

劣币驱逐良币，正宗鱼面渐渐被劣质产品淹没。曾经鲜香地道的玉环敲鱼面，一度口碑下滑，甚至被人误解为廉价乏味的普通干货。老匠人无奈放手，老食客失望离去，这门承载渔家记忆的手艺，一度濒临失传边缘。

看着从小熟悉的味道日渐凋零，陈红花心中满是惋惜与不甘。她深知，敲鱼面不只是一道吃食，更是渔乡文化的缩影，是祖辈传下的手艺，绝不能就此消失。于是，她毅然做出决定：重拾正宗技艺，还原传统味道，为玉环敲鱼面正名。

这个决定在当时几乎无人理解。家人极力反对，就连一向支持她的丈夫也难以认同。在众人看来，一门日渐没落、利润微薄、又辛苦异常的手艺，根本不值得投入金钱和心血。面对质疑与不理解，陈红花没有动摇。她认准的事，便要坚持到底。没有资金，她省吃俭用；没有帮手，她独自摸索；没有成熟工艺，她遍访老匠人，一点点复原失传细节。

那段时间，她日夜揣摩技艺，从选鱼、刮肉到调粉、槌打、烘干，每一步都反复试验，只为找回记忆里最地道的口感。彼时市场对鱼面信任度极低，许多餐厅不愿尝试。陈红花没有退缩，她不计成本，将自己精心制作的鱼面免费送给饭店、餐馆试用，让厨师与食客亲口评判。

真正的美味从不会被埋没。尝过的客人纷纷惊叹，这才是正宗玉环敲鱼面的味道——鲜、香、韧、滑，满口海味，弹而不硬，久煮不烂。口碑迅速传开，越来越多的餐厅主动找上门合作，越来越多的顾客慕名购买。凭借实打实的品质与真诚，陈红花一点点重建了人们对玉环鱼面的信任。

此后，她正式成立“玉环渔家女海鲜制品厂”，以规范化、标准化的方式守护传统工艺，坚持纯手工制作，严把质量关。从无人问津到订单不断，从声名狼藉到重获认可，陈红花以不懈努力，让这道濒临消失的老味道，重新回到餐桌，走向更广阔的天地。

图片由采访对象提供

坚持本心守住鱼面非遗老手艺

在机械化高度普及的今天，许多传统美食都走上了批量生产的道路，但陈红花始终坚持手工敲制鱼面。她常说，机器可以压出形状，却压不出鱼肉的鲜，敲不出鱼面的韧，更敲不出手工独有的温度。一张正宗的玉环敲鱼面，从原料到成品，每一步都藏着讲究。

为保证鱼面鲜度，陈红花常年凌晨便赶往码头，只为抢购当天最新鲜的海钓海鳗。她选鱼自有一套精准经验：看鱼眼清亮饱满、鱼鳃鲜红湿润，便知肉质紧实、鲜度上乘。只有最鲜活的海鳗，才能敲出味道纯正、口感弹韧的鱼面。

鱼运回工坊后，经仔细清洗宰杀，掐头去皮、剔骨去刺，随后便进入最关键的取肉环节。陈红花坚持不用机器绞肉，而是用勺子一点点细细刮取，只留下最细嫩、最纯净的鱼肉，确保无筋无刺、口感细腻。每一张鱼面，她都会精准取用约160克鱼肉，在撒好薯粉的案板上，用专用木槌均匀敲打。

敲制是鱼面制作的灵魂工序。力道需轻重有度，节奏需平稳有序，从中心向外慢慢延展，千百次敲击之下，鱼肉逐渐舒展，最终成为直径约40厘米的薄圆饼。之后再入平底锅，以小火两面慢烘，待水分收干、质地柔韧，一张完整的鱼面才算成型。

记者 陈栋 摄

细看陈红花手工敲制的鱼面，表面能清晰看到自然的敲痕，这是机器压制鱼面不具备的特征。也正因手工敲打，鱼面内部纤维结构更自然，口感更弹、更鲜、更滑，无论煮汤还是炒菜，都远胜机器制品。

如今，陈红花的敲鱼面不仅畅销沿海各地，更远销至内陆城市，成为台州玉环非遗美食的一张金名片。每逢春节或重要节庆，订单便排起长队，许多老顾客甚至提前数月预约，只为享受一口地道渔家味。

有不少人善意劝她，要扩大生产规模，还是得考虑引入机器提高产量，但她始终婉拒。在她心中，传承不是规模的扩张，而是品质的坚守，不是利益的最大化，而是味道的纯粹性。她不愿为了产量牺牲手工温度，不愿为了效率丢掉非遗本真。

从晨光微亮的渔港码头，到槌声不断的小小工坊；从鱼面声名受损、无人问津，到如今香飘四方、备受追捧，陈红花用二十余年光阴，守住了一门技艺，救活了一味乡愁，也续写了玉环海洋非遗的新篇章。

记者 陈栋 摄

海风依旧，槌声不息。一张薄如蝉翼的鱼面，承载的是东海的馈赠、渔家的智慧，更是一位传承人不改的初心。玉环敲鱼面，在一槌一敲之间，留住了山海风味，也留住了永不褪色的文化根魂。