在郏显龙的记忆里，台州乡宴菜品的变迁是很大的，在他刚入行的时候，杜桥的喜宴菜式仅有12道，如今已经翻了一倍

　　清晨4点，临海市杜桥镇中心菜场，这座小镇还在夜色中静谧地沉睡，而这里已经热闹非凡，乡厨郏显龙寻找着能让他感觉舒畅的食材。对于一道乡村婚宴来说，当天早上带着露气的食材才能称得上新鲜，郏显龙用最快的速度挑好当天所需的鸡鸭鱼肉虾贝蔬果，几个小时之后，这些食材将会出现在上盘镇一个村庄的乡村喜宴中。

　　乡厨是中国乡村饮食文化的重要符号，在过去相对封闭的乡村中，周游在各个村镇之间的乡厨带来了不同口味的交流。每个乡厨都有自己的活动圈，当他们脚步重叠的时候，在刀工火候的问答中，他们就会像接力赛一样把大城市的新口味带到乡村，又把乡村特有的食材传递到更多的餐桌上。

　　人物

　　郏显龙

　　杜桥人

　　51岁

　　20年乡厨经历

　　40年前的喜宴上，猪肺为什么只能看看？

　　中午刚过，喜宴的准备就开始忙碌起来，台州的传统乡村婚宴一般吃3天。第一天是晚宴，杀猪宰羊，这道宴席被称为杀猪宴，来的都是男方本家的亲戚。第二天是婚礼正宴，上盘、杜桥一带是午宴，当天的菜品也是最丰盛的。第三天是洗厨宴，有晚宴，也有午宴。

　　作为最隆重的一道宴席，第二天的婚礼正宴代表了男方家庭的颜面，菜品多少，食材贵贱，菜式的新奇程度都有影响。在郏显龙的记忆里，40年前的婚宴上一般人家只有6道菜，其中还有一道菜是给人看看的。“猪肉、鱼肉、虾、川豆、猪肺、蔬菜，其实应该是7道，因为还有一道加菜的炒豆面，而猪肺是不能吃的，是摆上去给人看看的。”郏显龙说。

　　物资紧缺的年代，普通的鸡鸭鱼肉已经是最高的礼遇，可是为什么如今看起来低廉的猪肺是一道给人看看又不吃的菜？“猪肺这道菜做出来其实只有1份，因为杀了一头猪嘛，这就显得十分珍贵了，这样就不够每一桌都放，所以把这盘猪肺在每个桌子上轮流放一遍。”郏显龙说。

　　时代的发展，生活水平逐渐宽裕，在吃的方面引起了最早的变化，中国人在吃的领域，婚宴和年夜饭显然是最让人舍得花钱的地方。上世纪90年代初，31岁的郏显龙初次在乡宴中掌勺的时候，杜桥人的喜宴菜式已经发展到了12道，富裕人家可以摆到十五六道。

　　“至于现在，一桌至少都在20道菜以上了，22、23、25、26等等都有，但是有个忌讳，24和27是绝不能有的，因为4和7在中国传统中，是不怎么吉利的符号。”郏显龙说，在这当中，冷菜一般4到8盘，剩下的是热菜，诸如坚果之类的也属于冷菜范畴。

　　除了菜品种类增加之外，时光还带来了食材层次和烹饪手法的提高。“比如说鱼，过去大多用白鲢，而现在没有谁家不用海鱼的，各种虾贝螺之类的海鲜也更加丰富多样。烹饪手法则从过去以蒸为主演变到炒为主，因为菜的增加就对速度有所要求，炒起来更快，当然炒的味道也更丰富多样。”郏显龙说。

　　台州乡宴到底是什么菜系？

　　在中国人吃的法则里，广阔的地域将口味分割成了不同的系统，八大菜系是其中的“列强”，长期统治着中国的餐饮文化，对于这些菜系来说，各地的乡厨则是其衍生的根基。在浙菜中，杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜都有一席之地，展现着不同的细分地域风格，那么，台州的乡厨菜谱又有哪些特色呢？

　　从郏显龙展示的当晚菜谱看起来，这些菜并没有内涵十分丰富的菜名，从菜名似乎就可以一眼看出来材料和做法。郏显龙解释说，和这些知名菜系比起来，台州菜风格并不是特别明显。“因为台州区域发展分散，总体上没有形成特别的菜系，大多会受到外来做法的影响，在不断的发展交流中，形成了本地的家常菜做法。”

　　“乡厨的话，还是以现代本地家常菜做法为主，同时也融入了杭帮菜和温州菜的元素。”郏显龙说，“仔排我就采用了杭帮菜的做法，口味偏甜，红烧肉是本地小炒，而温州的菜则更偏向咸鲜味道。台州本地的菜口味偏淡，食材，特别是海鲜更加讲究的是新鲜。”

　　在冷热菜之后，婚宴的最后还有一道甜品，台州本地多以馒头、方糕、麻糍之类的为主。“各个村镇又有所区别，比如上盘有麻糍，杜桥就不多。有一些原材料我们会去购买半成品，会选择安井之类的品牌进行选购，因为这些都要自己来做的话，就太花费时间。”郏显龙说。

　　火候的秘密和变换的味道

　　为了采购新鲜的食材，郏显龙一般都要凌晨4点钟去买食材。“当天的菜谱一般是提前一两天来确定，不然无法判定当天会不会有这道食材，会不会新鲜。台州人在这方面习俗讲究并不多，不像有些地方，菜的数量、摆盘、名字、上菜顺序都要有讲究。”郏显龙说。

　　喜宴以下半年居多，在乡宴中占了较大的比重，不过，无论是喜宴，还是其他乡宴，准备工作都是从食材买回来就开始了。10桌以内的宴席，1个厨师就够，以此类推，但是准备工作1个厨师可做不完，所以要么是主人家的亲友，要么是小工来做。

　　中国的农村依旧是宗族社会，结婚的时候，同宗的本家亲友大多会来帮忙，这是乡村社交生活的一个组成部分，通过这种重大宴席的互相帮忙，凝聚了日渐疏散的血缘关系。切肉、择菜都是乡民们日常生活的组成部分，其中，郏显龙只需要为特别要求的切块形状做个示范就可以。

　　和讲究刀工的淮扬菜不同，台州菜更加注重食材的新鲜，在刀工上要求并不高，大厨的功底就体现对火候的把控。“5点开始的宴席要提前1个小时开始烧，全部烧好的话40多分钟就可以，其实每道菜的时间很短，快的菜只有几十秒，如何把控这几秒中的火候就是一个老师傅的功底所在。”郏显龙说。

　　在几千年的滋养中，中国人的口味越来越刁，食堂菜的一大槽点就是日复一日从不变换的菜谱。而大部分人每年都会参加几场喜宴，家里亲友多的话，说不定总是吃到同一个师傅做的菜。如果这位师傅烧菜的口味和菜谱也过于坚守的话，即便口味再好，也会被食客们所抛弃。

　　同样的菜烧久了没人吃，而且乡厨很多都是互相介绍，在地方有点名声的，让人觉得你菜一直不变，就不好了。“所以，菜要经常变，变换的食材，变换的原料组合，变换的佐料更迭，还有变换的是新的烧法。”郏显龙说，做得久了在厨师的圈子里都有一些朋友，大家互相沟通学习交流，有什么新的菜式的话，会互相学习。

　　职业前景：

　　做乡厨首先你得是厨师

　　从业20年，郏显龙也带出了不少徒弟，他们有的仍然在做乡厨，有的已经另投他业。李超跟了郏显龙2年，在此之前，他在一个酒店里工作，在他看来，乡厨更加自由，更多的乐趣是，能让他自己成为一场宴席的把控者。

　　“酒店里分工明确，每个人都像是一味食材，组合在一起才成了一道菜，而乡厨要一个人把控所有的流程，制定菜谱，选购食材，烧菜，把控上菜速度等等，这是完全不同的体验。”李超说，乡厨其实是一个厨师的进阶版，在成为乡厨之前，首先要有基本的厨艺积攒。

　　乡厨大多是单干，有时候遇到大的宴席的时候，会有相熟的厨师一起合作，郏显龙就经常叫上李超来搭档。“小的宴席我自己去做，现在暂时还用着师傅的厨具，等以后就要置办自己的厨具，包括炊具、桌椅、刀具等等，这也是一笔不小的开支。”李超说。

　　“和酒店厨师相比，乡厨的收入更加灵活，一桌宴席一般150到200元不等，根据桌子数量、菜量、复杂程度有变化，比如说5-6桌的小场子，婚宴是3天2000多元，1天要1000多元，因为有厨具搬运等等的固定支出在里面。剩下的就是自己的盈利了。”郏显龙说。

　　厨艺经验的积累需要很多年的时间，中国人的乡土情结还在，乡厨就会有生存的土壤。对于郏显龙和李超来说，这些经验和他们对于厨艺的情感在一起，在五味调和带来的味蕾触感交替中，体会喜宴中传递的中国乡村文化和饮食文化的传承符号。

原标题: 郏显龙：火候和味道是乡厨“走江湖”的利器