记者实验：水果冰冻后尝起来甜，但是糖度却降低了

　　专家：尽量不要在刚吃饱或者空腹时食用冰镇水果，吃凉水果易伤脾胃

　　不少人都爱将买来的水果放入冰箱先冰一下再吃，认为这样口感比较好。这是为什么呢？这味觉与温度有关系吗？冷冻后的水果又会有什么的变化呢？

　　实验时间

　　9月15日

　　实验用具

　　西瓜、苹果、葡萄

　　手持式糖度仪

　　记者实验

　　水果冰冻后尝起来甜，但是糖度却降低了

　　记者去超市采购了些新鲜水果。记者选购了时下销量较好的几样水果，包括苹果、西瓜、葡萄。同时，记者准备了手持式糖度仪一部，用来测几种新鲜水果的含糖量。

　　实验一：水果冷藏后，口感甜

　　首先，记者选取实验用的新鲜水果样本各一个，将其平均切成两份，一份放入冰箱进行冰镇，一份放在常温下存放。冰箱冷藏室的温度为4℃，而室内温度为26℃。

　　过了两个小时左右，记者将水果取出。将冰箱中和常温下的水果各切一块下来，然后让5个人品尝。在不知情的情况下，大家都表示，冰箱里的水果甜、好吃。

　　实验二：水果冷藏后糖度下降

　　记者利用手持式糖度仪测几种新鲜水果的含糖量，为保证实验准确，每次实验前，首先要将糖度仪校正为零点后再进行实验。

　　将一块西瓜平均切成两份，一份放入冰箱的冷藏室，一份在常温下存放，3小时后取出测试。冰镇后的西瓜含糖量为9.7%，室温下存放的西瓜含糖量为9.9%。

　　将一颗葡萄平均切成两份，一份放入冰箱的冷藏室，一份常温存放。3小时后取出测试，冰镇后的葡萄含糖量为11.2%，室温下存放的葡萄含糖量为11.5%。

　　将一个苹果平均切成两份，一份放入冰箱的冷藏室，一份常温存放，3小时后取出测试，冰镇后的苹果含糖量为9.3%，室温下存放的苹果含糖量为9.5%。

　　实验结果显示，水果冷藏后，糖度下降。

　　专家观点

　　为何水果冰镇后感觉更甜,含糖量反而变低

　　针对第一个实验，央视之前曾采访过专家，专家表示，之所以大家感觉冰镇水果更甜，实际上这与人的味蕾有关系。在常温条件下，人的味蕾对酸的敏感度更高；而在低温条件下，味蕾对甜度更敏感。所以，冷藏后的水果吃起来就觉得更甜。

　　针对第二个实验，记者采访了台州市营养学会的相关工作人员。对此，工作人员表示，新鲜的水果室温下存放的含糖量高于冰镇后的这种现象从果品生理学角度来说是有可能的。果实有呼吸的过程，例如新鲜苹果含有淀粉比较多，在果实的呼吸过程中，淀粉转化为糖，在温度低的情况下，这种转化要比在常温下慢，这就产生了常温下保存的水果要比冰镇的水果含糖量高的现象。

　　记者从相关资料了解到，在20℃左右的常温条件下，水果中的酶活性比较大，将淀粉转化为糖分的过程会比较快；而在10℃左右的低温条件下，酶的活性比较差，它将淀粉转化为糖分的过程就比较慢。所以同一种水果在常温条件下它会更熟，也就更甜了。水果中的糖一般是果糖，其甜性具有冷甜爽口性，也就是说温度越低，甜度越大。

　　记者调查

　　尽量不要在刚吃饱或者空腹时食用冰镇水果

　　做这个实验的时候，记者调查了市民吃水果的习惯。记者发现很多市民除了贪凉，总喜欢从冰箱里拿出来的水果直接就吃了；还喜欢在餐后吃水果。

　　“现在很多餐馆都有餐后水果，这是很普遍的事情。”椒江的罗女士告诉记者，自己都是在晚饭后吃水果的习惯。而且天气热的时候，都是吃冰箱里拿出来的水果。

　　“其实，尽量不要在刚吃饱或者空腹时食用冰镇水果，可以在饭后1~2小时后食用。每次食用不宜过多，以不引起胃肠道不适为宜。”海门街道卫生院陈医生告诉记者，凉水果到了胃里马上会引起血管收缩，刺激胃黏膜等。从中医的角度来说，吃凉水果伤脾胃，尤其是平时就脾胃虚的人，很容易引起胃炎、结肠炎、长期腹泻等病症。

　　医生建议市民最好不要吃冰箱里刚拿出来的水果，最好吃常温水果。如果市民将水果保存在冰箱里，从冰箱里拿出来后要放一放，等待温度与室温相同后再吃，或在口中含一会儿，将水果温度升高后再吃。

　　另外记者了解到，新鲜水果在冷藏一段时间后，维生素C氧化酶与空气中的氧共同作用，会使水果中维C的含量逐渐降低，而且冷藏时间越长，损失越多。水果冰镇最好不要超过一个小时，冷藏温度在2℃～5℃时比较适宜。

　　小贴士

　　水果常温吃最健康维生素C冰镇易流失

　　水果中一些营养素如葡萄糖、果糖、矿物质是比较稳定的，即使冰镇也不会明显受影响，但大多数维生素是不稳定的，其中最为“娇气”的是维生素C。

　　水果中含有大量维生素C氧化酶，这种酶会与维生素C作用从而破坏维生素C的活性。新鲜水果在冷藏放置一段时间后，维生素C氧化酶与空气中的氧共同作用，会引起维生素C的含量逐渐降低，而且随着冷藏时间越长，损失就越多。如桃子在7.7℃中存放1天，维生素C含量存留90%，5天为70%，7天后维生素C损失近一半。此外，水果中的类黄酮、花青素等抗氧化成分在放置过程中受到酚氧化酶等的作用而有不同程度的损失。

　　水果中维生素的流失也与冷藏的温度有关。冰箱冷藏室内的温度分布并不均匀(3℃～10℃)，而且夏季冰箱内的实际温度会略偏高。降低冷藏温度，可以降低维生素C氧化酶的活性，从而减少维生素C的损失。如水果放置在2℃～5℃时，所含维生素C的保存明显比6℃～10℃时高。但是，如果冷藏温度低于0℃，引起水果冷冻形成冰晶，冰晶解冻时产生水分丢失，此时不仅各种水溶性维生素，如维生素C、B族维生素、叶酸等会被破坏，某些矿物质如钾、磷、钙等也会流失。

　　因此，建议在冰箱内放置一个温度计以了解冷藏室温度，以便及时调节。