走读台州

　　——宁溪糟烧酿造工艺探秘

　　记者陈剑

　　好山好水出好酒，台州有多种家酿土酒，因此派生出传统酿酒业，经过数代人传承与开发，形成一定的生产规模，而且有好口碑，成为名酒。

　　入秋转凉，我喝起有着“台州茅台”之称的烧酒——宁溪糟烧，天热时再喝浸了杨梅的宁溪糟烧，或冰镇一下，我的家人有时浅斟，用来解乏，消暑。

　　贪此酒，却不知其艺。 2015年端午前，我和数位文友前去探访——

　　宁溪糟烧，久闻大名，而其酒业公司，位于黄岩西部山区划岩山下。我们到访不久，听老总说起有关此品牌的由来……这里姑且不表。

　　何为糟烧？

　　糟烧是怎么酿造的？也许不少人士喝过宁溪糟烧，但对它却不一定真正了解。

　　糟烧酒其实是当地人在对黄酒糟重新利用时的一种意外收获。后来，经过加工创新，酿造工艺日臻完善。糟是原料，烧就是一种酿造工艺。糟烧的主要原料是黄酒糟，采用优质大米煮成米饭，加入酒药和麦曲(一种酒曲)酿成酒，取其酒糟，通过压榨之后，就成了黄酒板糟，再经过粉碎、发酵、火炊、蒸馏所得的白酒就称为糟烧。

　　然而，从黄酒糟板到糟烧的“道理”还远不止这些——

　　厂区内酒香飘逸。酒糟车间也不例外。几位上了点年数的大叔每人拿了一把铁锹，将堆了一地的金黄色酒糟一锹一锹地装入手推车中。

　　“这些黄酒糟全是从台州各地收购过来的。”公司董事长、国家级勾兑师符顺福向我们作介绍。他中气十足，今年63岁，两鬓浅白。符家酒业从接力第一棒——董事长的爷爷讲起，到他父亲为第二棒，到他自己——从二十出头就当酒厂厂长，如今第四棒传到儿子——总经理符汉君手上。儿子也热爱这个家族行业，现今年富力强，正如古人云：青出于蓝而胜于蓝。符顺福甘居二线，把好技术关，已萌发退意，他笑了笑对我们说：“过些日子我会完全交棒的！”

　　我觑了一眼同行中的女摄影家，白皙的脸庞透出了一抹靓丽的酡红。她原本不胜酒力，说再久了会醉卧“糟场”的。

　　我们轻移“莲步”——

　　蒸馏车间是“火炊”出酒浆的环节。

　　“炊”字让人想到台州人早上爱吃的炊饭。一口盛了一半水的铁锅中架了木蒸桶，当中一格是白花花的糯米，炉中是热烈的火，锅中是热腾腾的沸水，升腾而上的蒸汽，持久地“炊”，炊出一粒粒饱满又糯黏的米饭。

　　跟炊饭不同，蒸馏车间一侧立了一口不锈钢蒸灶，大小跟太老上君炼丹炉相似，分为蒸锅、蒸笼、锅盖三部分，灶内底部垫了滤布。灶里炊的是黄酒糟，灶外壁接了一根细长的管子，装有冷水循环系统。蒸出来的“酒汗”经过冷却后成白色酒液通过管子汩汩流入酒坛中，这就是最初的“原浆酒”了。这口大灶每次得炊两个多小时，当灶炊“熟”了，揭开锅盖，两位师傅将灶内热腾腾的废糟倒出，个个额头沁出了汗水。蒸馏也是一项技术活，尤师傅在此岗位一做

　　做了几十年了。

　　“在传统酿造工艺的基础上，不断摸索改革生产技术！”符汉君概括“酒道”——是传统工艺加现代设备，并非常注重每道生产环节的品质。在灌装、包装等车间，配备的是流水线作业，还有现代化的检测设备，而在原料、发酵、蒸馏、勾兑等，是传统的工艺加现代设备。

　　好酒为何得深藏？

　　宁溪糟烧工艺的最后一关，把原酒藏在山洞里——

　　系了白围拦的蒋兴复师傅领我们进入洞中之窖。才入洞门，一股股凉气、湿气扑面而来。

　　洞洞相互独立又相通，洞壁挂有湿温度计，两个指针呈V字形交错，一针指向温度20度，另一针指向湿度75度。与洞外的气象指数比，洞内简直别有洞天。将酒贮藏在洞内，采用泥质陶坛盛装，密封贮存。陶坛具有一定的透气性，非常适宜酒的自然老熟。而且洞穴具有冬暖夏凉的自然特性，恒温恒湿，有助于净化酒体、增加酒体的醇厚清爽、浓郁柔顺。酒体达到真正的年份，时间的味道。

　　酒为何越藏越贵，越藏越香？

　　在我认为，刚出来的宁溪糟烧有着炽烈的阳，或者说火气，得放在凉湿之地去火，通过阴气来浸润、滋养、吸收，渐渐柔化，如此才有了“火”与“冰”的交融，这样的糟烧点点滴滴，犹如百炼钢化为绕指柔。

　　探访中，我还了解到，宁溪糟烧酒业从原料选购到成品包装注重每道生产环节，确保食品安全。努力做好台州的金名片，打响台州地方土酒的金字招牌。宁溪糟烧成为台州人骄傲的一个品牌。

　　我脑子里映现出同仁堂门前的一副楹联：炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。