台州餐饮业“快炒”风乍起，既有快餐的便捷，也有小炒的品质

　　快餐无味、小炒太费，穿梭于忙碌的都市生活中，坐下来舒坦地吃个饭，成了忙人们的难事。此时，一种介于快餐与小炒之间的“快炒”横空出世，这种标榜“大众消费、家乡味道、健康饮食”的快餐新模式开始走红台州。

　　不难发现，这两年间，台州餐饮界掀起了一股“快炒”热，最重要的标志是街头巷尾门面简陋的快餐店少了，装潢考究、叫起来或亲民或惊艳的“饭堂”、“食堂”多了。前几天，记者就走访了市内几家这样的店，瞧一瞧它们的生存现状和经营之道。

　　商报记者蒋韵/文李昌正/摄

　　食堂饭堂竞相“开饭”

　　木制桌子，大长条凳子，“破旧”的杯盏碗碟，加上服务员“怀旧”的着装，走进位于临海秀竹路的“人民公社大食堂”内，仿佛让人回到上世纪五六十年代。

　　郭爱玲是这家食堂的合伙人之一，她介绍，他们的食堂经营的是介于快餐与大排档之间的一种“快炒”新模式，兼顾快餐的速度和小炒的品质。不同于传统快餐店的大锅菜，食堂主打小份的家常菜，冷盆、热炒、炖品样样俱全，菜色更丰富也更入味；而区别于排档，食堂提前准备好配菜，客人一点就立刻下锅，速度更快，口味也更为稳定。

　　从2013年开业到如今，近两年运营下来，郭爱玲明显感到新模式带来的不同，“在营业额上就能看出来了，现在每天营业额在3万元以上，好的时候能达到4万元，而之前的快餐店在最旺的时候都没法比。”

　　大食堂在台州遍地开花，许多经营者追随这股潮流，想从中分得一杯羹。在位于台州经济开发区的前丁街上，原先开了多年、人气颇旺的“食全食美”快餐店近日改头换面，变成了“农家食堂”。

　　“来我们店就餐的大多是在附近上班的白领，人均每餐消费20元左右。”据店内一杨姓负责人介绍，一些年轻食客反映，在农家食堂就餐既快捷，又能尝到家常菜的味道，而且价格也比一般排档实惠，“现在还处于从快餐店到食堂的过渡期，既有快餐也有快炒，我们考虑等食客适应之后，就放弃快餐这块。”

　　“传统的快餐业在走下坡路，我们不转型不行了。”椒江解放南路一家不愿透露姓名的快餐店老板透露，人工、店租、原材料价格越来越高，利润越来越薄，客流量越来越少，这些问题就像景阳冈上的老虎，挡在传统快餐店生存的路上，如今，他也考虑去宁波、金华等地取经，把这间日渐“失宠的”快餐店改成大食堂。

　　大食堂火了，跟风的也多了

　　记者了解到，其实早在几年前，大食堂的模式便已在台州初现端倪，只是这两年间似乎按了快进键，在全市遍地开花。业内估算，光是在台州主城区就已有大大小小数十家“食堂”和“饭堂”。

　　大食堂火是火了，不过经营模式“千人一面”的问题也随之冒了出来。从走访的几家大食堂来看，无论是装修、菜色还是价格几乎一模一样，不知道的还以为出自同一家连锁店。

　　6元一份干锅包菜，8元一份油焖笋，15元红烧肉……小黑板上写着当天的菜价。下午两点，店里基本上没什么客人，一条条复古的长凳被正在打扫的店员推到一边。

　　这家名叫“新思路”的食堂位于临海客运中心附近，从传统的快餐小店转做食堂，至今已经两个月了。正在算账的老板娘有些忧心忡忡，既担心着经营现状，也惦记着未来，“今年开的食堂、饭堂实在太多，光是这条路上就开了3家，一样的环境、一样的菜品，一样在搞赠券和满多少送菜的优惠活动。怎么能把客源吸引过来？说实在的我不知道。”

　　在诸多转型做食堂的餐饮业主看来，怎么打出招牌，从而吸引更多的饕餮，成了当前他们最头疼的事情。

　　瞿阿龙餐饮是台州第一批吃螃蟹的餐饮公司之一。早在2007年，旗下以军营为主题的第一家战地食堂就在玉环正式开业，主打“大众消费、玉环味道、健康饮食”，成了当地以“小网海鲜”著称的特色“快”餐厅；而在2014年，趁着食堂在台州异军突起之时，他们又在椒江接连开了两家以“大黄蜂”为主题的分店，起名也颇为惊艳，叫“战地食堂”，之后反响颇佳，但跟风者也众多。

　　“大食堂这种经营模式，有其独到之处，但门槛低、没什么技术含量，所以模仿者特别多。”翟阿龙餐饮的行政总监蒋女士告诉记者，在这样鱼目混珠的市场背景下，严苛的品控尤为重要。

　　“在食材上，我们有句口号是，从海边到食客的嘴不超过3个半小时，保证食材绝对新鲜；在上菜速度上，要控制在10分钟以内，确保菜品烫、快、鲜。”蒋女士认为，如果装修、宣传是锦上添花，那么菜品质量则是食堂存在与发展不可动摇的根基。

　　小而精是未来快餐业的发展趋势

　　“这是小餐饮发展的黄金时代，也是竞争最激烈的时代。”台州市餐饮行业协会秘书长刘小敏如是说。在他看来，在现代人消费理念驱使下，快餐业驶上了快车道，然而经营成本与日俱增，管理人才青黄不接，高档餐饮快餐化冲击尤甚，行业竞争愈演愈烈，这个行业也全面进入洗牌期。

　　他解释，目前台州餐饮行业包括快餐业，普遍呈现小而散、散而乱的局面，如何由“粗放式”向“精细化”转型，这是很长一段时间必须要解决的问题，“小而精肯定是未来快餐业的发展方向。”

　　“现在一阵风似的‘食堂热’，其实也是快餐业精细化的一个表现。”他介绍说，然而如今市面上的食堂发展参差不齐，有些没特色的饭店与快餐店也摇身一变成了大食堂，其实只是跟风，换汤不换药，自然经营得也不是很好。

　　“我认为最重要的是要加强服务，加强食品质量，还要有创新，可能的话还要为消费者提供一些定制化服务。”他认为，不同于以前以外来务工人员等为主要客户群，未来快餐消费群定位是普通白领，因此商家要保证定期更新菜品，对流行食尚高度敏感，形成自己的特色和风格，才能长久吸引他们。

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　　大食堂

　　未来可能成为

　　业界独立流派

　　中国的快餐业起步较晚。以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。在餐饮业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展，东部省市快餐的营业规模明显超过正餐。

　　从2010年开始，中国快餐业的黄金时期已经到来，并以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段。2010年的快餐市场可谓热点不断，中外快餐企业竞争升级，快餐业发展势头不错，不少企业开始进入扩张提速阶段。

　　其中，连锁是快餐业扩张的主要手段之一，2010年连锁发展出现了新的模式，加盟的形式更加多样化，而大食堂更是方兴未艾的快餐新模式。从业内角度来看，连锁快餐店与大食堂两者在烹饪、管理等方面都各有千秋。

　　烹饪方面，大食堂主要靠厨师的烹饪手艺，菜式搭配变化大，更能入味。而连锁快餐店的烹饪更标准化，一般送到中央厨房，然后把原材料加工成半成品，等到了门店再进行后道煮，在食材的分量上，更足些。

　　在管理上，大食堂的成本相对低；快餐店有规模的体系制约，光人工成本就占到了22%，身处黄金地段，不菲的租金也是很大的开支。而大食堂，员工不多，地段偏，装修简约，也能做到薄利多销。

　　大食堂，介于快餐和家常菜之间，未来将会成为业界一种独立的流派。