再过几天就要过年了，咱浙江的老百姓都喜欢吃酱鸭、腊肉。那么，腌制之前，需要注意哪些问题呢？

　　钱江晚报记者特地请到了浙江大学生物系统工程与食品科学学院的应铁进教授，来给大家做个科普。

　　应教授说，腌制品的亚硝酸盐含量不是一成不变的，在整个腌制期内呈现一个从少到多，再变少的过程。

　　一般情况下，在腌制的24小时内，亚硝酸盐的含量很低，到了2至10天期间，亚硝酸盐的含量逐渐升高，然后达到顶峰。随后微生物活跃程度降低，发酵能力也随之减弱，亚硝酸盐慢慢减少，氧化成硝酸盐。所以，在20天以后，亚硝酸盐含量又会变得很低。

　　不过这也不是绝对的。这整个周期内，亚硝酸盐含量的多少，还会随着用盐量的多少和温度的高低而改变。比方夏天时3、4天内亚硝酸盐含量就达到了顶峰，而冬天则需要6到7天。

　　那么，怎样尽量减少亚硝酸盐的危害呢？专家建议，在腌制腌菜、腊肉等制品时尽量多用盐，因为盐虽不能直接杀菌，但一定浓度的盐能抑制许多腐败微生物的繁殖，对腌腊制品具有防腐作用。如果盐放得不够，肉类变质会产生大量亚硝酸盐，这让食物的危险性增大。此外，先把腊肉等腌制品切好，用水煮加热也能让一部分亚硝酸盐溶解到水里，又方便烹饪，去其咸味。

　　另外，还有一个观念得更正一下：亚硝酸盐不是直接致癌物，只是促发癌物，不必谈“硝”色变。一般我们购买的腌制品都会含有亚硝酸盐，只要产品合格，含量不超标就行。

　　虽然如此，应教授还是要提醒大家，腌制品少吃为宜，毕竟是含有较多盐分的食物，其中的营养成分也有较大损失，还是多吃点新鲜蔬菜对身体比较好。