正是鱼鲞热销时

　　俗话说，“靠山吃山，靠海吃海”。东海，给台州人带来丰富的食材。与海为邻，台州人在日常劳作中，找到属于自己的最熨贴的味道。又到腊月寒冬，西北风紧，一到晴天，大街小巷就能看到家家户户挂出来的一条条鱼鲞。在风与阳光的双重作用下，海的味道便在其中定格。

　　鱼鲞成最好回乡礼

　　来到台州，一定要尝尝东海的海鲜；离开台州，一定要带走这里的鱼鲞。距过年只剩一个月不到的时间，不少外来务工人员收拾行囊准备返乡，特色的伴手礼自然必不可少，而眼下，正是鱼鲞热销时节。

　　“这种虾干，质量好味道香，送礼、自吃都很赞的。”还没进店门，记者便听到王雪玲热情的嗓音。王雪玲在椒江工人西路上的台州干货水产批发市场做批发生意已经有十五六个年头，过年前的这一个月，是她一年中最忙碌的时候。“现在才农历十二月初，再过一个星期，生意比现在还要忙。”王雪玲说，年前的一个月几乎每天都有万把块钱的收入。

　　王雪玲的店里，摆放着数十种不同的海产干货。她告诉记者，台州本地人最喜欢的要数虾干、鳗鱼鲞。“虾干、鳗鱼鲞味道好，分量足，送礼也有面子。”王雪玲说。

　　来这采购的不光是本地人，也有不少是来自上海杭州的，因此对于这些台州以外地方人的饮食习惯，王雪玲也略懂一些。“上海人，喜欢吃红膏炝蟹、虾米，杭州人则偏爱糟腊鱼等海味。”王雪玲说，这些地方人的口味她基本都摸清楚了，到店的顾客就能满意而归。

　　台州人更爱吃淡鲞

　　同样是鱼鲞，里面的门道可不少。鱼品质、腌制方法的不同，做出来的鱼鲞味道也是天差地别。

　　“挑鱼鲞一看、二摸、三嗅、四尝。”王雪玲介绍说，掌握了这四个门道，保证你能挑到好货——

　　看，是观察鱼鲞的厚薄程度，肉比较厚的鱼鲞，表明原料鱼比较肥美，味道较好，价格也较贵。

　　摸，是摸鱼鲞的干湿程度，湿度不同，鱼鲞的吃法也不同。“半湿半干的适合炒芹菜，全干的鱼鲞则适合炖肉、炖排骨。”王雪玲说。

　　嗅，好的鱼鲞有一股自然的鱼香味，因为是用新鲜的鱼直接拿来腌制的，没有其他气味。

　　尝，则是尝鱼鲞的咸淡，一般淡鲞的价格更高。

　　“台州人，口味较淡，喜欢海鱼天然的鲜甜味，因而淡味的鱼鲞比较受台州人欢迎。”温岭市澄川白鲞专业合作社理事长陈新伟说，而内陆的居民，一般口味较重，更爱吃咸味的鱼鲞。

　　淡味的鱼鲞，一般是不加盐腌制的，或者在盐水中稍微浸泡一段时间后，直接风干而成。这样做出来的鱼鲞，能极大锁住鱼本身的鲜味。“像鳗鱼鲞、墨鱼鲞都属于淡鲞。淡鲞因为需要保证制作原料的新鲜度，价格相对更贵。”陈新伟说。相反的，咸味的鱼鲞，则需要用盐腌制数小时，吃起来，咸味重，不过因其盐分高，适合长时间储存。

　　另外，鱼鲞的晾晒也有讲究。“腊月晒鲞，因为阳光不强，西北风较强，阳光下，稍微晒两三日就可以了。晒久了，肉质会变硬，如果把鱼油都晒出来，那鱼鲞就一点也不鲜美了。”陈新伟说。