好吃的，各家都有不同秘方

　　“时间是食物的挚友，时间也是食物的天敌。“为了保存食物，人们在生产实践中摸索出腌制、烟熏等种种方法，香肠、腊肉等一道道令人垂涎的风味应运而生。时光走到今天，人们已无须依靠这些古老的方法来保存食物。然而，用古老的方法制作的食物，却深深镌刻在我们的味蕾上，影响着我们的饮食生活。

　　这个时节，又到了家家户户腌制香肠的时候。只要天放晴，一串串香肠，腊肉就会出现在街头巷尾。在时间、阳光与风的多重作用下，腌制的香肠从胖鼓鼓变得干巴巴，粉嫩的颜色也逐渐加深。风干了水分，沉淀下来的，不仅是醇厚丰美的味道，还有人们对生活的欢喜和期盼。

　　商报记者汪益/文陶宇/摄

　　灌香肠是过节的传统项目

　　早晨的天空刚露出点微光，家住黄岩的林阿婆就起身出门了。今天，她有一项重大的事情要做——灌香肠。“这几天天气好，正适合灌香肠。”林阿婆说。每年林阿婆都要灌几十斤的香肠，除了留作自家食用以外，其余的香肠都将送给亲戚朋友。

　　用来制作香肠的猪肉，是林阿婆几天前就跟肉贩说好的，精选上等夹心肉，肥瘦适宜。不过这三十多斤肉要全做成香肠，林阿婆自己一个人可忙不过来。大概七八点钟的样子，林阿婆的小姐妹们都上门来了。没一会儿，林阿婆的厨房里就传出了欢声笑语。和端午节包粽子一样，过年灌香肠，也是台州人邻里间用于交流感情的主要途径。

　　清洗、切肉、拌料、灌制，原本乏味、机械的劳作，在家长里短中飞快过去。到了中午，30多斤肉已经全变成了明晃晃、胖鼓鼓的香肠，晾晒在庭院中了。

　　好吃的香肠，各家都有不同秘方

　　有句话说“不可食无肉，无肉令人瘦”，人类对于肉食有着最原始的渴望。距离过年还有一个月的时间，菜场里肉铺的生意十分红火。

　　1月14日中午，街上人流渐稀。趁着客人少，在永安亭菜场经营猪肉生意的朱师傅得抓紧时间灌香肠。

　　朱师傅做的香肠，在这片小有名气，有不少客人慕名而来，委托朱师傅代为加工香肠。“今天刚刚有个客人拉了一百多斤的猪肉来，托我帮忙做。”朱师傅笑道。朱师傅的香肠，十分抢手，近期每天好的时候能做上百斤，差的时候也有几十斤。“每天做香肠忙都忙不过来。”朱师傅说。

　　对于灌制香肠，无论从选料、配料上，还是加工方法上，朱师傅都有着自己的一套秘诀。

　　朱师傅说，猪不同部位的肉，肉块的大小，都会影响香肠的口感。“用猪前腿肉做出的香肠，口感较蓬松；用后腿肉做出的香肠质地紧实，较硬，更有嚼劲。”朱师傅说。而肉块的大小，将直接影响香肠质地的软硬。“大肉块灌的香肠，颜色更红更深一点，比较适合年轻人吃，而旁边颜色浅一些的，它的肉块是用绞肉机绞了三四遍的，更松软。”朱师傅指着店内颜色各异的香肠介绍道。

　　而配料更是决定香肠味道的点睛之笔。“做香肠白糖、味精、盐、白酒都必不可少。”朱师傅说，这些调料不同的配比决定着香肠口味。“比如，我做香肠一定要用金山陵的白酒。用好酒，做出的香肠，味道更醇美。”朱师傅说。