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探访“做红糖”奥秘:榨汁熬糖成糖
2014年12月14日 来源: 台州晚报

  红糖是人们日常生活中必不可少的一种食品,而红糖究竟是怎样生产出来的,相信有不少人还不是很清楚。

  正是甘蔗丰收的制糖季节,11月20日,笔者再次来到了温岭坞根镇万顺红糖博览园,一探红糖生产奥秘。

  成糖

  在红糖园生产车间熬糖的十几位糖师,都是来自“中国红糖之乡”义乌市的义亭镇、上溪镇等地。一位叫楼埕标的糖师告诉笔者,这家红糖博览园老板是坞根人,看到义乌红糖很畅销,就将义乌的糖蔗引种到温岭,同时办了这家糖厂,这家糖厂的糖灶就是在义乌师傅指导下打的。

  切甘蔗机是温岭人发明的

  红糖是如何生产出来的呢?中间要经过哪些工序呢?万顺红糖博览园的生产车间白墙上画着的系列壁画,简略地介绍了生产过程,即种植甘蔗、丰收甘蔗、集中收集、压榨澄清、连续煮糖、包装出售,万顺红糖博览园用于熬糖的甘蔗是引种自义乌的“玉潭”糖蔗,与我们平时吃的红皮果蔗不同。笔者饶有兴趣地参观了从榨汁到熬制成糖的全过程,现将各道工序分述如下:

  榨汁

  从田里采收来的“玉潭”糖蔗堆在熬糖车间后的大片空地上,蔗叶早已去掉,也经过清洗,这一道榨汁的工序,现在是机械化了,采用的是榨汁机榨汁,古时候没有电动榨汁机时,则是使用牛拉等法榨汁。

  几位工人(这一道工序均为坞根本地人操作)将糖蔗一根根“喂”进榨汁机,另一头出来的“糖梗渣”便一堆堆地掉在下面的竹筐里,蔗汁则流到池子里,两筐“糖梗渣”满了后由人挑着倒在附近的渣堆上(快堆成一座小山了)。挑运的工人说,过去“糖梗渣”还能做“糖梗烧”这种烧酒,现在则不做烧酒,只当作垃圾处理了。

  熬糖

  万顺红糖博览园的熬糖灶有两道流水线,每条流水线都有八口灶,只有一堵砖墙隔着。这些糖灶离地面不高,灶的大小依次减少,灶膛则伏于地下。这种灶称一字灶,烧火在东边最大的一口灶下烧,用的燃料是木头等物。这灶火烧起来,怎么能烧到最后的那几口小灶下去呢?几位熬糖师傅告诉笔者,没关系的,因为有烟囱拉风,能将灶中的火苗拉到其他几口灶下。

  熬糖时,榨好的蔗糖原汁由水泵打到东边最大的两口熬糖镬中,炉火熊熊地在镬下烧起来,蔗汁烧沸了,负责看管的糖师则用漏勺将泛出的杂质浮沫舀在容器中,然后将一些糖汁舀到下一口小一点的糖镬中熬煮。在熬糖时,每一口糖镬中都有糖汁在熬,不过,越到后面,越稠。

  在熬糖过程中,糖师有时候会坐在一边观看,等待着水分从镬中蒸发,等到后边的几口镬中的糖汁比较稠起来,这时候,糖师有时会加一点菜油进去,防止粘镬,这个时候,糖师都拿着铁勺,一人管着两口镬,用铁勺在镬中舀动着,或将红糖汁从左镬舀到右镬,从右镬舀到左镬,等到最小的那口镬中的红糖汁在高温下泛出了“栗”大的气泡(火候由经验丰富的糖师掌握),便是可以舀到糖槽中的时候了。

  成糖

  红糖的成品有两种,一种是板块红糖,不加小苏打,另一种是沙糖,加小苏打。所用的糖槽都是木制的,只是制作板块红糖的底部则用白铁皮。糖汁出镬时,两位师傅扛着糖槽放到镬边,如果是制沙糖,则在糖槽中先加少许白色的小苏打粉,另一位师傅将粘稠的红糖汁舀到糖槽中,他的同伴用工具将糖汁和小苏打粉拌匀。据师傅介绍,加小苏打粉,是为了让红糖不板结,起到松散的作用。而做板块红糖则不需要,这种红糖更适合孕妇和坐月里的产妇食用。

  加了糖浆后糖槽抬到一边,如果是做沙糖,糖师还要用糖铲等工具,铲动红糖,使红糖水分蒸发,在这过程中,还要用一木制推棍,碾压红糖,使红糖松散。而做板块红糖,则要将红糖压成板块,用刀划成长方块,然后要等待着糖块冷却后再铲出来,速度比做沙糖慢得多。

  成品的红糖,沙糖则装在筐里,板块红糖则包装后待售。

  “我们那儿,坐月子的女人要吃红糖、黄酒炖鸡蛋,很补的,跟阿胶差不多。”楼琦德等糖师告诉笔者,这种土制红糖非常好,特别适合妇女食用,有的妇女痛经,畏寒,吃这个红糖就比较好。义乌人还用红糖作原料,炸麻花、做冬米糖(炒米块),生活中许多食品都离不开红糖。

原标题: 探访“做红糖”奥秘:榨汁熬糖成糖

标签: 榨汁 红糖 成糖 糖汁 奥秘 浙江在线台州频道 责任编辑: 张丹萍
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