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自酿的葡萄酒确实多隐患
2014年08月29日 来源: 台州商报 汪 益

  “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”葡萄酒以其独特的香气和口感备受人们喜爱。葡萄酒酿制十分简单,也很易学,一批热爱动手的“自酿族”应运而生。眼下正是葡萄大量上市的时节,价格便宜,我市“自酿族”也开始忙活起来。

  近日,有消息称,湖南的一位张先生因饮用自家酿制的葡萄酒,导致甲醇中毒住进了医院。这让不少“自酿族”担心不已。自家酿的葡萄酒还能喝吗?

  “自酿族”大多凭经验

  黄岩的钱阿姨酿制葡萄酒已有十五六年了。对于钱阿姨来说,酿葡萄酒就跟灌香肠、包粽子一样,是每年必做的传统项目。每到葡萄大量上市的时节,钱阿姨都要买几十斤葡萄,把它们清洗、晾干、捣碎、窖藏,最后酿成芳香扑鼻的葡萄酒。

  钱阿姨对自己的手艺非常有自信,“尝过的都说好喝,有不少人跟我学”。除了供给自家喝,钱阿姨每年还要送朋友几瓶。

  “到葡萄快下市才开始做,是因为这个时候葡萄比较便宜。”钱阿姨说,她常用散粒的葡萄作原料,这些葡萄因为卖相不好,所以价格比成串的便宜不少。一般,她会把葡萄洗干净,晾干,然后跟冰糖一起放进酒缸里密封起来,等上一个月,自制的葡萄酒就酿好了。

  往年这个时候,钱阿姨家里总弥漫着一股葡萄的甜香。不过今年,钱阿姨迟迟没有动手。“看到新闻报道说有毒,我家老头子特别喜欢喝酒,怕喝出个好歹来。”钱阿姨说。

  自酿葡萄酒隐患多

  自酿葡萄酒中的甲醇是怎么来的,自酿的葡萄酒可以喝吗?带着疑问,记者请教了食品、医学等不同领域的专家。他们均表示,自酿葡萄酒隐患多,能喝,但建议不要多喝。

  台州科技职业学院农业与生物工程学院食品系冯尚坤副教授表示,不管是食品工业生产还是自家酿制,甲醇都不可避免。“有果胶酶存在时,来自葡萄皮、葡萄籽中被酯化的果胶会产生甲醇。”冯尚坤说,“生产厂家会有不少方法可以控制甲醇的生成,而自酿过程中甲醇难以控制,存在甲醇超标的风险。”

  “特别是有霉菌等杂菌存在、温度又较高时,自酿葡萄酒中甲醇含量会大大增加。”冯尚坤说,大量饮入含甲醇的葡萄酒会造成心跳加快、视力模糊甚至失明,即甲醇中毒。

  “葡萄表面有层类似白霜的物质,被称为果粉,很难清洗去除。”冯尚坤说,“白霜”实为葡萄本身分泌的糖醇类物质,对人体健康有益,还含有自酿葡萄酒所需的天然野生酵母。但是,一些农户喷洒的低浓度杀菌农药也会形成状似果粉的白霜。另外,果粉还容易沾染灰尘、农药以及各种杂菌。

  “很多人会选择购买摊贩收摊时甩卖的散粒葡萄,这些葡萄虽然便宜,但容易滋生霉菌。清洗也不能完全除去这些霉菌。”台州市中心医院高级营养师范国峰说,酿酒的瓶罐杀菌不彻底、酿制过程密封不好都可能引入有害细菌、霉菌。

  此外,自酿的葡萄酒酒精度较低,不能抑制有害菌生长,而自家酿制又不具备食品工业生产中的除菌工艺,直接饮用也会对人体造成一定的危害。

  “自酿的葡萄酒没有变质、异味的情况下可以喝,但最好不要多喝。”冯尚坤说。范国峰则建议市民不要自己酿制葡萄酒。

  ▲小技巧:怎么酿葡萄酒才更安全?

  怎么酿葡萄酒才更为安全呢?记者将有关专家的建议整理如下:

  1.准备。新鲜的葡萄,没有腐烂、破损的为佳。将葡萄梗剪去,用淡盐水充分浸泡葡萄粒,清洗几遍,晾干待用。准备两种不同的容器来酿酒和盛放酒,酿酒可以用广口的玻璃瓶或者酒坛,盛放则用细口的瓶子。两者使用前都要进行清洗,并用热水漂烫、杀菌并沥干。

  2.酿制。洗干净手,最好能戴上一次性手套,将葡萄放入酿酒容器,放入时用手将葡萄粒捏碎。每放一层葡萄撒一层白糖或者冰糖,有条件的可以加入纯种酵母。如果葡萄成熟度不高,糖度低,可能酒精度数不高,会影响酒的口感和保存。可以添加白糖,每17克/升的添加量约增加1度的酒精度,可根据实际情况添加。装到广口罐的三分之二处即可,不可过满,加盖密封,置于阴凉处发酵。

  3.发酵。一般情况下,一天之内发酵启动。前7天为酒精发酵期,在发酵期中,每天定时观察,发现温度升高,有大量二氧化碳气泡产生,皮渣上浮,形成酒帽,这时需要定期搅拌一次。接下来20多天的发酵表现平和,不产酒精,此过程最好避免空气。

  4.装瓶。一个月后,罐内酒液不再冒出气泡时,就可以开封装瓶了。用洁净的纱布或滤网将酒液与葡萄渣分离,灌入事先准备好的细口瓶子(装满),密封,放入冰箱冷藏室储存。

  一般家酿葡萄酒因为工艺和灭菌不彻底等很多条件限制,饮用期建议不超过1年,最好少量酿造,尽快喝完。如果葡萄酒里长白毛、有异味,说明酒已被杂菌感染,不能再喝了。

原标题: 自酿的葡萄酒确实多隐患

标签: 葡萄酒 浙江在线台州频道 责任编辑: 王未未
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